2022 Fiscal Year Annual Research Report
栄養教諭による学校給食の献立作成と給食を教材とした給食時間の食育展開に関する研究
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19K02341
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| Research Institution | Kanagawa Institute of Technology |
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Principal Investigator |
饗場 直美 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (50199220)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
金田 雅代 女子栄養大学, 付置研究所, 客員教授 (30413066)
榊 順子 鹿児島純心女子短期大学, その他部局等, 教授 (50806586)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 栄養教諭 / 学校給食 / 食育 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は、最新の学校給食実施基準で1食の献立において、中学年2.0ｇ、低学年1.5ｇの食塩相当量に抑えることが求められていることから、献立作成において、食塩量を全体に抑えるため汁物、和え物に注目し、その工夫の仕方について各地域の特性に合わせた減塩方法を検討し、各フィールドにおける研究をもとに論文をまとめた。
F県において、給食献立に含まれる食塩相当量について地域による比較を行い、減塩ができている地域での減塩の工夫について明らかにした。K県において、汁物の具材について加工食品の利用について検討を行ない、汁物の味付けと具材の関連性について明らかにした。汁物は従来出汁を活用する等の減塩の工夫が行われてきたが、加工品のような食塩を含む食材の利用時には、その塩分量も加味した具材と味付けとの組み合わせの必要があることを明らかにした。S県において、和え物の食塩量に注目し、和え物の調理法別で和え物の食塩量について検討を行った。学校給食で使用されるスチームコンベクションオーブンを用いて、食材別に和え物の食味比較を行った結果、水分量が異なる食材では調理方法によって調味後の味の濃さが異なり、食材の水分量や食材の持つ特性に合わせた調理法を選択することが必要であることを明らかにした。これらのことから、汁物や和え物での更なる減塩方法が明らかになり、減塩をしながらもおいしく食べる工夫の方向性を得ることができた。
G県において、栄養教諭が野菜を取り入れた献立作成を行い、給食時に野菜摂取に関する指導を行なった結果、小・中学生の野菜に関する知識が上がり、小学生において朝食の野菜摂取が増加することを明らかにした。このことから、給食献立を食の指導の観点で作成し、給食時間にその給食を教材として食に関する指導を行うことが、児童・生徒の食に関する知識を上げ、児童の食行動変容に一部効果があることを明らかにした。
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[Presentation] 栄養教諭が行う児童生徒を対象とした野菜摂取に関する指導の効果2022
Author(s)
臼田 典子, 山下 由美子, 藤田 浩子, 川原 昌士, 齋藤 七絵, 森田 裕代, 永田 桂子, 松原 恵子, 伊藤 裕子, 遠山 致得子, 金田 雅代, 饗場 直美
Organizer
第69回日本栄養改善学会学術総会
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