2019 Fiscal Year Research-status Report

和食に用いる調味液の香りによる間接的調味が五基本味の発現に及ぼす影響

Research Project

Project/Area Number	19K02343
Research Institution	Doshisha Women's College of Liberal Arts
Principal Investigator	真部真里子同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	久保加織滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)
Project Period (FY)	2019-04-01 – 2022-03-31
Keywords	八方だし / しょうゆ / みりん / 鰹だし / 香り / 後鼻腔 / 官能評価 / 減塩
Outline of Annual Research Achievements	本研究は、和食の煮汁による間接的調味の役割を明らかにすることを目的としているが、これまで、醤油のにおいによる減塩効果を検討してきたことを生かして、まず、塩味への影響について検討した。これまで、濃口醤油のにおいは、未加熱では塩味増強効果を示すが、加熱すると消失することを報告してきた。そこで、2019年度は、醤油にだしやみりんが共存した条件で醤油を加熱し、そのにおいの塩味への影響を官能評価によって検討した。すなわち、におい試料には、濃口醤油を超純水で25%希釈した未加熱希釈液とこれを10分加熱した加熱希釈液、八方だしを想定し、醤油、みりん、10%鰹だしを1:1:2の割合で混合し10分加熱した鰹だし・みりん希釈液を用い、さらに、この液のみりんまたは鰹だしを超純水に置換した鰹だし希釈液、みりん希釈液を用いた。みりん希釈液は、みりんを熟成みりん、または酒と砂糖に置換したものも試料に加えた。各におい試料を付与した5段階 (0.68-0.93%) の濃度のNaCl溶液を、においの無い0.80%NaCl溶液と組にして被験者に提供し、被験者には、各組、塩味が強く感じる方、好ましい方を回答してもらった。双方においの付与のない条件（対照）も準備した。プロビッド解析結果から、加熱希釈液、鰹だし希釈液、酒-砂糖希釈液、鰹だし・みりん希釈液の場合には塩味増強効果は認められなかった。みりん希釈液、熟成みりん希釈液には塩味増強効果が期待され、特に、みりん希釈液には明確な効果が認められた。塩味の好ましさについては、2項検定したところ、加熱した試料のにおいを付与すると、比較試料のNaCl濃度が最も低い0.68%にて嗜好性を向上させた、八方だしを想定した鰹だし・みりん希釈液では、さらに広範な0.86%まで好まれた。以上のことから、和食の煮物の煮汁には複合的な効果によって減塩効果が期待できると考えられた。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 本研究では、八方だしについて、以下の2点を明らかにすることを目的としている。 ①八方だしにおける調味料の共存による香気成分の揮発性の変化 ②八方だし由来の後鼻腔経由の香りによる5基本味の呈味性への影響 2019年度は、②の塩味について検討した。まだ5味中の1つだけではあるが、試料濃度等官能評価の方法が確定できたことは一つの成果と理解している。また、醤油にみりんを加えると塩味を増強することが見いだせたことは、煮汁による間接的調味の証明となることから、順調であると評価した。
Strategy for Future Research Activity	八方だしの後鼻腔経由の香りによる塩味の影響が確認されたので、その原因を考えるため、GC分析（GC-O分析、GC-MS分析）による八方だしのにおいプロファイルを作成したいと考えている。八方だしだけではなく、八方だしを構成する醤油、みりん、鰹だしそれぞれ固有の香気成分の揮発性が、三種もしくは二種の調味料が共存することによってどのように変化するかを検討する。しかし、2020年度新型コロナウイルス感染拡大の影響により、研究が実施できる状況ではなく、研究停止状態にある。新型コロナウイルス感染の早期の鎮静化を祈るとともに、鎮静化した時には、テクニシャンを配置し、GC分析を精力的に推進したいと考えている。
Causes of Carryover	当初、本実験で使用するGC-MSの修理を科研費で行う予定であったが、所属学科予算にて修理されることが2019年度に入って決定されたため、その費用が支出されず、次年度使用額となった。一方で、2020年度に入り、新型コロナウイルス感染拡大により研究を進めることができなくなったことから、状況が改善され、研究を進めることが可能になった時には、テクニシャンを配置し、その遅延を取り戻したいと考えている。そのため、その謝礼として、使用することを計画している。