2021 Fiscal Year Research-status Report
和食に用いる調味液の香りによる間接的調味が五基本味の発現に及ぼす影響
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19K02343
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| Research Institution | Doshisha Women's College of Liberal Arts |
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Principal Investigator |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
久保 加織 滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 八方だし / しょうゆ / みりん / 鰹だし / 香り / GC-O分析 / GC-MS分析 / 減塩 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
これまで、醤油と鰹だし、みりんまたは酒と砂糖をそれぞれ組み合わせた試料を用いて和食の煮汁の香りによる塩味増強効果を検討し、醤油にみりんを加えた試料（みりん希釈液）にのみ塩味増強効果を見出した。そのため、この効果に寄与する香気成分をGC-O分析にて探索したが、みりん希釈液にのみ含まれる香気成分は無かった。
そこで、今年度は、各香気成分濃度に着目し、試料量を4、2、1mlと3段階に減じてGC-O分析を行った。5種類のにおいは全試料、どの試料量でも検出できたことから、醤油中に豊富な香気成分と考えられた。試料量を4 mlから2 mlに減ずると、R.T. 24.5分の「レモン」のにおいが、みりん希釈液、鰹だし・みりん希釈液にのみ残った。試料量1 mlでは、R.T. 62.8分にみりん希釈液にのみ「カレー粉」のにおいが認められた。みりんを含む試料はみりん中のエタノールが他の香気成分と共沸混合物をつくり、香気成分の揮発を促進するものの、特定の香気成分はみりん中の糖類と相互作用することで保持されると考えられる。今後、塩味増強効果を有する候補物質として、「レモン」または、「カレー粉」のにおいを呈する香気成分の同定を試みる。
次に、醤油のにおいの強さと塩味増強効果の関係を検討するため、5 %、15 %または25 %醤油希釈液のにおいを後鼻腔経由で0.72 %NaCl溶液に付与し、においの無い0.72 %NaCl溶液との塩味強度を、二点比較法による官能評価で比較した。両側検定の結果、いずれの醤油濃度でもにおいを付けた試料を塩からいと選択した評価者が多かったが、25 %醤油希釈液の場合に、有意差が認められた。醤油の塩味増強効果には、一定のにおい強度が必要で、食経験に基づく嗅覚と味覚の相互作用であると考えられた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
2021年度は、「官能評価におけるコロナ感染対策」を策定し、官能評価の実施を諮ったが、前半には、緊急事態宣言が発令されるなど実施が困難であったため、香気成分の機器分析に終始せざるを得なかった。
後半より官能評価の準備を進めたが、年末の第6波到来により、予定した官能評価の1/4程度の実施に留まった。
以上の理由により、研究の進行が遅れていると言わざるを得ず、延長申請を行った。
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| Strategy for Future Research Activity |
2021年度実施予定であったCATA法による官能評価を実施する。すなわち、本研究で用いた各煮汁のにおい特性をGC-O分析だけでなく、官能評価でも明らかにし、かつ、塩味以外の味質についても、煮汁の香りが呈味強度及ぼす影響を検討する。
加えて、2021年度の研究によって見いだされた塩味増強効果を有する候補物質の「レモン」または、「カレー粉」のにおいを呈する香気成分の同定を、GC-MS分析により試みる。
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| Causes of Carryover |
2021年度は、2020年度に実施を見送った官能評価を実施するべく計画していたが、緊急事態宣言の発令により、実施が遅れ、また、実施中に第6波が到来し、やむを得ず中止の決断をした。そのため、実施できた官能評価は、計画の1/4程度となってしまった。
さらに、2019年度の実績に基づき学会発表を行ったが、学会大会のオンライン化により旅費の支出も不要となった。
以上、昨年度に引き続き、官能評価の十分な実施ができず、研究の停滞と並行して、支出も抑えられ、差額が生じるに至った。
2022年度への延長申請が認められたので、残った官能評価を実施する予定である。
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