和食に用いる調味液の香りによる間接的調味が五基本味の発現に及ぼす影響

2022 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 19K02343
• Research Institution: Doshisha Women's College of Liberal Arts
• Principal Investigator: 真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 久保 加織 滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 八方だし / におい / 味 / 官能評価 / GC分析 / 減塩

Outline of Annual Research Achievements

煮汁のモデルを、醤油、みりん、2％鰹だしが1：1：10の比率で混合された八方だしとし、この香りによる五基本味の呈味強度への影響を官能評価によって検討した。
まず、減塩効果を期待し、塩味への影響を検討した。におい試料に、濃口醤油を超純水で25%希釈した未加熱希釈液とこれを10分加熱した加熱希釈液、八方だしを想定し、醤油、みりん、10%鰹だしを1:1:2の割合で混合し10分加熱した鰹だし・みりん希釈液を用い、さらに、この液のみりんまたは鰹だしを超純水に置換した鰹だし希釈液、みりん希釈液を用いた。みりんを熟成みりん、または酒と砂糖に置換したものも試料に加えた。各におい試料を付与した0.68-0.93%の5段階濃度の食塩水を、においの無い0.80%食塩水と組にして評価者に提供し、各組、塩味が強く感じる方を回答してもらった。プロビッド解析から、みりん希釈液に塩味増強効果が認められた。この効果に寄与する香気成分をGC分析にて探索したが、みりん希釈液に固有の香気成分は見いだせず、みりん中の成分によって、醤油の香気成分の組成が変化すると考えられた。
また、CATA 法による官能評価によって、水または0.8%食塩水に上記におい試料の香りを付与して、塩味以外の味に対する影響を検討した。水に付与した場合、コレスポンデンス分析の結果、加熱希釈液では塩味、みりん希釈液は甘味、出汁を含む試料はうま味を誘発する傾向にあったが、2項検定にて、明確な味の認識は認められなかった。香りを食塩水に付与した場合は、既報どおりだしの香りで有意にうま味を感じることが確認できた。しかし、だしを含まないにおい試料でも、評価者の50％以上がうま味を認識した。醤油の香りと塩味で、かつお節の香りを連想させることが確認されたため、過去の喫食体験から、醤油の香りと塩味によって、だしを想起しうま味がすると錯覚する可能性も考えられた。