Establishment of heat preservation cooking method for health risk reduction to the vulnerable people at the time of disaster

2023 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 19K02365
• Research Institution: Kindai University
• Principal Investigator: 明神 千穂 近畿大学, 農学部, 講師 (90529752)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 川西 正子 近畿大学, 農学部, 准教授 (20221038) ; 郡 俊之 甲南女子大学, 医療栄養学部, 教授 (80440999)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 災害時 / 保温パッククッキング / 高齢者 / 咀嚼・嚥下 / 野菜

Outline of Annual Research Achievements

これまでの研究結果を応用して、今年度はコマツナ、キャベツ、ニンジン、タマネギ、さつまいも、じゃがいもなど野菜と災害備蓄食の缶詰（ツナ、ささみ、焼き鳥、さんま、牛肉、大豆、みかん）や乾物（高野豆腐、麩、ひじき、マカロニ、ケーキミックス粉、脱脂粉乳）などを組み合わせた、咀嚼・嚥下機能に配慮が必要な高齢者向けの28種類のメニューを考案し、それらを組み合わせた3日間の献立を作成した。さらに各メニューの栄養価ならびに嗜好評価を行った。嗜好評価では、グループホームの介護スタッフにも実施してもらった。栄養素については、3日間の献立でエネルギー、たんぱく質、ビタミンCは基準値を満たした。メニューについては、タマネギやニンジンを使用したものは、軟らかさにおいて評価が低かった。冷めると固くなる小麦粉を使ったメニューは、すぐに提供できない場合は不向きであることが明らかとなった。これらの結果をもとにメニューの改善を行った。各メニューのおいしさは、パッククッキング法および保温パッククッキング法の間に有意な差はみられなかった。これらのメニューや献立を掲載したリーフレット（フルカラー、16P)を作成した。研究成果の普及として、奈良県学校給食栄養研究会や地域の高齢者に対してオンラインおよび対面にて料理講習会を実施した。また奈良県防災総合訓練や奈良市総合防災訓練において、公益社団法人日本栄養士会の“JDA-DATなら”と共にパッククッキングの普及に努めた。ホームページは現在作成中である。