2021 Fiscal Year Annual Research Report
でんぷんを多く含む豆類を用いた高レジスタントスターチ餡調製法の確立と食品への活用
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19K02371
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| Research Institution | Miyagi University of Education |
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Principal Investigator |
亀井 文 宮城教育大学, 教育学部, 教授 (90310846)
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2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | レジスタントスターチ / ひよこ豆餡 / 白さらし餡 / レンズ豆粉末 / 食事パン / パウンドケーキ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、国内で餡としてこれまで調製されなかったでんぷんを多く含む豆類を用いて、レジスタントスターチ（RS）量を多く含む餡の調製とその餡を使用したRSという機能性成分も豊富な食品の可能性を探ることを目的とした。一昨年度はひよこ豆を用いて餡の調製法を確立し、加熱時間の違いによるレジスタントスターチ量、餡粒子の形態について研究を行なった。昨年度は食事パン材料の強力粉をさらし餡を代替し食物繊維やRSを含む食パンの調製を行い、25%白さらし餡代替パンが、食物繊維量とRS量において強力粉食事パンと比べて多い食事パンとして有効であることが示唆された。
今年度は、レンズ豆を用いて生豆を粉砕しパウダー状にしたものを使用して、RSや他の栄養素も多く含まれるパウンドケーキの調製を試みた。レンズ豆は「ブラウンレンティル」（アメリカ産 (株)富澤商店）を薄力粉の代替試料として用い、ミル（フォースミル FM-1）を用いて粉砕し粉末状にしたものを用いた。パウンドケーキの材料は薄力粉あるいはレンズ豆粉末、卵、バター、上白糖各100ｇを用いて調製し、レンズ豆粉末代替0％、35％、70％、100％の4条件で180℃40分間焼成した。RS量測定はMegazyme社のRS測定キットを使用した。標準パウンドケーキ（0％）のRS量は0.8％、レンズ豆粉末35％代替のRS量は1.0％、70％代替は1.1％、100％代替は1.2％と標準パウンドケーキと比べてレンズ豆粉末パウンドケーキは有意にRS量が高くなった。しかし，レンズ豆代替ケーキ間のRS量に有意な差はなかった。レンズ豆粉末のRS量は3.1％であったことから、レンズ豆のRSは焼成により消化可能なでんぷんになったと考えられる。しかしながら、レンズ豆粉末代替パウンドケーキはたんぱく質や食物繊維が多く含まれた栄養価の高いパウンドケーキであることが示唆された。
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