Identification of gluten substitute components in ripe bananas and understanding of swelling mechanisms during breadmaking

2023 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19K02385
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Akita Nutrition junior College (2022-2023); Hyogo University (2019-2021)
• Principal Investigator: Hosokawa Keizo 秋田栄養短期大学, 栄養学科, 教授(移行) (30311393)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 追熟バナナ / グルテンフリー / ペクチン / 小麦澱粉

Outline of Final Research Achievements

For the manufacture of gluten-free bread using ripe banana, commercially available bananas were required the storage at 20°C for more than two weeks. The components contributing to breadmaking in banana ripened for two weeks were thought to be low molecular weight sugars (glucose, fructose, sucrose), which serve as fermentation substrates for yeast, and pectin, a high molecular weight water-soluble component considered as an alternative to gluten. On the other hand, the ability of gas retention in dough formed with two types of starch granules (large granules and small granules) that constitute wheat starch is currently under investigation.

Free Research Field

食品科学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

本研究は、グルテンの代替材料として追熟バナナを利用したグルテンフリーパンの製造を目的に実施した。その結果、市販青バナナを20℃で2週間以上の追熟を行うことでグルテンの代替となりうることを明らかにした。その代替成分はキレート可溶性ペクチンであった。この追熟バナナは低分子糖類を多く含んでいるため、製パンには追熟バナナ・小麦澱粉・酵母・水だけで製パンでき、安価に入手できるバナナを追熟操作するだけでグルテンフリーパンの製造原料となりうることを明らかにした。従って、ここで製造するパンは、食塩やたんぱく質を制限された人向けのパンとして利用することができる。