2019 Fiscal Year Research-status Report
二段階発酵茶「碁石茶」の苦味は環状ジペプチドに起因するのか？
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19K05864
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| Research Institution | Kochi University |
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Principal Investigator |
受田 浩之 高知大学, その他部局等, 理事・副学長 (60184991)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
島村 智子 高知大学, 教育研究部総合科学系生命環境医学部門, 准教授 (50350179)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 後発酵茶 / 碁石茶 / 環状ジペプチド / 二次機能 / 苦味 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
好気発酵と嫌気発酵の二段階の発酵を経て製造される碁石茶は、際立った酸味とマイルドな苦味を呈することが特徴である。酸味は嫌気発酵段階で生成する乳酸に起因するが、二段階発酵を経た後に大幅に含量が低下するカテキン類に代わる苦味因子は不明である。本研究では、碁石茶の味に影響を与える苦味因子の解明を目的として、成分分析結果と味覚センサーによる客観的な官能評価結果を関連付けていく。過去の予備実験の結果、碁石茶は環状ジペプチド (DKP) を豊富に含むことが判明している。DKPには苦味を呈するものもあることから、DKP濃度と組成、さらに味覚センサーによる苦味強度とDKP濃度との相関を明らかにする。
2019年度は、碁石茶と各種後発酵茶の味パターンの比較、碁石茶の製造工程中の味パターンとDKP含量の変化、ならびに食品中でのDKP生成機構の解明に取り組んだ。その結果、後発酵茶の味パターンは発酵の種類 (好気発酵、嫌気発酵、二段階発酵) ごとに類似しており、二段階発酵茶の碁石茶と石鎚黒茶は共に緑茶と比較して、渋味、うま味、塩味が弱く、酸味が強く、緑茶と同等程度の苦味を呈することが判明した。碁石茶の製造工程中の味パターンの変化を調べたところ、酸味は好気発酵と嫌気発酵の両段階で上昇すること、渋味は好気発酵段階から徐々に低下していくことが判明した。一方、苦味は低下せず、最終的に僅かに上昇していた。また、DKP含量は製造工程の進行に伴い徐々に増加していた。今後は、DKP含量と味の関連についてより詳しく調べる予定である。モデルペプチドを用いてDKPの生成機構の解明に取り組んだ結果、DKPは直鎖ペプチドのN末端のアミノ基窒素とN末端から2残基目のカルボニル炭素とが結合する環化反応で生成し、N末端から2残基目にProが位置することで構造的に安定することから、Pro含有DKPが生成しやすいことが判明した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
2019年度の当初の研究計画内容をほぼすべて実施し、学会発表3件を行うとともに、学術論文を1報発表したことから、研究を妨げている事柄は存在せず、順調に進展していると判断した、
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| Strategy for Future Research Activity |
2019年度の研究成果より、碁石茶を含む発酵・加熱食品中にはその構造的な特徴が理由となりPro含有DKPが優先的に生成することが明らかとなった。この結果を受け、残りの研究期間 (2020～2021年度) はPro含有DKP全20種類を定量可能なLC-MS/MS法を確立するとともに、それを用いたDKPの一斉定量を実施する。また、先の研究により、碁石茶製造中における渋味の変化の挙動がカテキン類の消長と類似することが判明したため、当初予定していた苦味とDKPの関連に加え、渋味とカテキン類の関連についても詳しく調べる対象に加えることとする。また、碁石茶の味のみでなく香りも分析項目に加え、碁石茶の風味を味、香り、成分の多方面から解析することとする。
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| Causes of Carryover |
次年度使用額が生じた理由としては、2019年度末の学会が新型コロナウィルスの影響で中止となり旅費の支出が減少したこと、ならびに味認識装置のセンサー類が当初の予定よりも長持ちしたことにより、消耗品費の支出が減ったことが挙げられる。これについては、2020年以降に学会の開催が再開された場合に積極的に学術発表を行うことと、新たに実験計画に加えた香気分析用の消耗品の購入費用として使用する予定である。
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