2020 Fiscal Year Research-status Report

Integrative research on factorial analysis of the emotional impacts of Japanese cuisine

Research Project

Project/Area Number	19K05887
Research Institution	Ryukoku University
Principal Investigator	山崎英恵龍谷大学, 農学部, 教授 (70447895)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	森紀之同志社女子大学, 生活科学部, 准教授 (90585184)
Project Period (FY)	2019-04-01 – 2022-03-31
Keywords	日本食 / おいしさ / 自律神経活動 / 精神性発汗
Outline of Annual Research Achievements	日本食がヒトの情動に力強く訴えかける性質（=食感動性）を有していることは経験的にも知られるところであり、国内外で日本食が広く支持されている重要な要因ではないかと推察される。本研究では、喫食により起こる情動の変化を主観的な気分調査とVisual Analog Scale（VAS）に基づき評価し、加えて自律神経活動、唾液腺血流量、精神性発汗の客観的指標との関連性を追求することを目的としている。食がもたらす精神的作用については、日本食全体を総合的な視点で捉える必要があるが、基礎的なデータ蓄積のためには、単純化した食による確実な検証が重要である。そこで、多くのヒトにとって嗜好性が高い食品の例として、うなぎのタレや鰹と昆布の合わせだしなどを試料とし、喫食時における唾液腺活動の変化とVisual Analog Scaleによる主観的評価を評価の主軸として、香りや視覚の寄与について検証した。その結果、主観的に感じるおいしさやもっと食べたいといった情動に対し、食品の匂いが大きく寄与することが観察された。一方、生理反応としての唾液腺活動は匂いの有無による影響は認められなかった。さらに、喫食時の緊張感や興奮を捉えるための手段として、精神性発汗を測定した。方法として、安静状態からさまざまな試験試料を提示し、喫食させ、その際の手掌部の発汗量および手指先の血流量を評価した。また同時に、気分状態変化の指標として「気分シート」による調査を実施し、喫食前後での精神状態の変化について主観的な評価を行った。その結果、精神性発汗の指標と試験試料に対する嗜好性との関連はあまりみられなかったものの、精神性発汗の指標と気分状態の変化の指標に関して弱い相関関係が示された。精神性発汗を用いた指標は食事に対する単なる好き嫌いという指標ではなく、気分の変化を伴うような情動性の変化を反映する可能性が示唆された。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 4: Progress in research has been delayed. Reason 2020年1月より新型コロナウイルス感染の影響により、人を対象とする実験の継続的な実施が困難になり、2020年度は半年以上実験全般が停止したままの状態を余儀なくされた。学生の大学への入構が禁止された状態では、本実験の被験者を募集することも不可能であった。年度後期に入り、ようやく実験再開の目処がたち、感染予防対策をしながら少しずつ実験を再開しているものの、予定よりも大幅に進行が遅れている。
Strategy for Future Research Activity	全国的に緊急事態宣言が発令されている現況では、人を対象とした実験の実施そのものが困難である。2021年度は少しずつ再開し、できる限り少人数での実験を繰り返して、再現性を取れるように苦慮しているが、2020年度分の遅れを取り戻すべく確実にデータを蓄積していきたいと考える。また、2020年度に引き続いて、対面で実施しなくてもよい実験の方策を模索している。具体的な方策としては、郵送で対象試料（だしや調味料など）と主観的評価用紙（アンケートやVASなど）、実験条件を詳細に説明した用紙、実験に関する同意書等の必要書類を同封して対象者に郵送し、自宅で実験実施をしてもらったのちに返送してもらうという手段などを考え実施したが、実験条件の統一が困難であった。より良い方法を考えながら対面と遠隔の両方をうまく活用しながら積極的に研究を推進していきたいと考えている。
Causes of Carryover	コロナ感染拡大により、ヒトを対象とした研究が予定通り進めらなかったこと、また予定していた学会への参加がオンライン、中止等になったことから、予算の執行についても計画に変更が生じたため。2021年度は2020年度にできなかった研究を再開し、実験の消耗品ならびに謝金等に充てる。