Elucidation of the mechanisms on the capture and recognition of food odorants that have fatty and waxy notes in the nasal cavity of mammals

2021 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19K05912
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: TSUZUKI SATOSHI 京都大学, 農学研究科, 助教 (50283651)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 真鍋 祐樹 京都大学, 農学研究科, 助教 (20730104) ; 山崎 正幸 龍谷大学, 農学部, 教授 (80397562)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: CD36 / SR-B1 / 食品有香成分 / 脂肪族アルデヒド / 模擬受容体ペプチド / 特異的結合 / GST融合タンパク質 / 三次元構造

Outline of Final Research Achievements

We have provided evidence that CD36 and SR-B1, both of which belong to class B scavenger receptors, have an ability to capture and recognize a class of food odorants “fatty aldehyde” in the nasal cavity of mammals. In this study, by developing and employing a system to evaluate direct interactions between CD36 and its ligands using synthetic peptides labeled with a fluorescence dye, we found that (i) the receptor is capable of binding specifically to its ligands, including distinct fatty aldehydes and (ii) some of the fatty acetates also serve as ligands of CD36.

Free Research Field

栄養化学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

本研究によりクラスBスカベンジャー受容体のうちCD36が食品中の重要香気成分である脂肪族アルデヒドと特異的に結合することが明らかになったが、このことにより同受容体が哺乳動物鼻腔内にて、ある種の揮発性化合物の捕捉・認識に関わることが支持された。我々は簡便かつ迅速にCD36とリガンドの直接的相互作用を評価するシステムの構築に成功したが、本法は受容体―リガンド相互作用研究の有用なツールのひとつになるものである。また、脂肪／蝋香調をもつ揮発性化合物とCD36 リガンド活性の相関が明らかとなった。本研究がよい香りのする食品の開発等に応用されることが期待される。