2021 Fiscal Year Annual Research Report
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19K05918
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| Research Institution | Kyoto University of Advanced Science |
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Principal Investigator |
安達 修二 京都先端科学大学, バイオ環境学部, 特任教授 (90115783)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | でん粉麺 / 吸水 / 復水 / 糊化 / ガラス転移温度 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
乾燥小麦粉麺を常温の水で復水すると喫食できるが，グルテンを含まないでん粉麺では，常温の水では現実的な時間で喫食できるようにならない．この差異に対する理由を考察し，乾燥麺の復水過程における水の移動機構に対する理解を深化するとともに，災害時の避難所や宇宙船内のように熱水の利用が制限される状況下で，常温の水で短時間に復水できる乾燥麺の開発に関する基礎的な知見を得ることを目的とした．
断面形状が平板状，長方形およびＸ字形と大きく異なる市販の３種のでん粉麺の種々の温度（30～70℃）での復水過程における含水率（吸水量）の経時変化は，断面形状に関わらず，すべての麺および温度において，吸水過程は吸水時間に関する双曲線形の式で表現でき，速度パラメータの温度依存性より熱力学的諸量を求めた．また，でん粉麺の腹水過程は麺表面と茹で水との界面（外部境膜）における物質移動が律速であることを明らかにした．さらに，乾燥でん粉麺の吸水速度に及ぼすでん粉の糊化度および乾燥方法の影響を検討し，凍結乾燥および高温乾燥，とくに過熱水蒸気乾燥による乾燥麺が常温の水で復水しやすい可能性を示した．
麺のガラス転移曲線は，乾燥麺の特性に影響を及ぼす乾燥条件を決定する際に重要な役割を果たす．麺などの固形物のガラス転移温度は，粉砕して粉体としてから測定するのが一般的であるが，昇温過程における麺の歪から，粉砕することなく麺の形状のままでガラス転移温度を求める新たな方法を開発した．また，麺の含水率は，吸水した麺を高温で十分に乾燥させ，その前後の重量変化から求めるのが一般的であるが，吸水過程における系全体の体積変化などから含水率と麺の見掛け密度を同時に推定する方法を考案した．さらに，モル体積の異なる溶質の分配係数から麺の見掛けの膨潤圧を推定する方法を開発した．これらの方法は，でん粉麺に限らず，小麦粉麺などにも適用できる．
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