Studies on pharmaceutical activities on cis carotenoids contained in foods.

2021 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 19K05934
• Research Institution: Japan Women's University
• Principal Investigator: 新藤 一敏 日本女子大学, 家政学部, 教授 (80350180)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: cis lycopene / cis crocin / cis crocetin / 加熱調理 / 一重項酸素消去活性 / トマト / サフラン

Outline of Annual Research Achievements

本研究はこれまで、主に以下の２つのポイントから研究を進めてきた。
①トマト加熱物に含まれるcisカロテノイドの構造解明と生理活性検討を行う。
②サフラン加熱物に含まれるcisカロテノイドの構造解明と生理活性検討を行う。
①の研究ではこれまでに、加熱トマト調味料（トマトピューレ）に含まれるcisリコペン類をすべて明らかとし((5Z)-lycopene, (9Z)-lycopene, (13Z)-lycopene)、これらを化学反応でlycopeneから調製することで大量に純品を得ることに成功した。またタンジェリン種に含まれるcisリコペン（7Z,9Z,7'Z,9'Z)-lycopene）も含めて、それらのcisカロテノイドの抗酸化活性（一重項酸素消去活性）を始めて評価して口頭発表、学術論文とすることができた（2020年度）。
本年度は主に②のサフラン（パエリア等に色付け、香り付けとして利用される香辛料）に含まれるアポカロテノイドであるcrocin, tricrocin,等の加熱調理による変化に注力して研究を実施した。ここまでに茹で、焼き等の加熱調理によりこれらアポカロテノイドの脱糖、cis化が起きることを初めて明らかとし、これら調理により産生されるアポカロテノイドの化学構造と量、抗酸化活性（一重項酸素消去活性）を初めて明らかにすることに成功した。 このサフランのアポカロテノイド変化に関する学術論文は、現在Frontier in Nutritionに投稿中である。