酵素含浸を用いた咀嚼・嚥下困難者用炊飯米及び穀類加工品の開発に関する研究

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K05937
• Research Institution: Hiroshima International University
• Principal Investigator: 坂本 宏司 広島国際大学, 健康科学部, 教授 (80613017)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: やわらか炊飯米 / α－アミラーゼ / 介護食 / 軟らか穀類加工品 / 酵素含浸米

Outline of Annual Research Achievements

前年度の研究成果より、精白米の含水率を12％以下に乾燥させると吸水率、吸水速度が上昇すること、米の軟化にはα－アミラーゼが適しており、乾燥精白米をα－アミラーゼ水溶液に浸漬し、加熱炊飯すると炊飯米は軟化することがわかった。この研究成果に基づき、無洗米を利用した酵素含浸米の調製を行った。精白米の含水率は一般に14％程度で、この精白米から6％の水分を除去することで、加水に含ませたα－アミラーゼが穀粒に染み込み炊飯米は軟化する。そこで、予め、水分除去量と同量の酵素液を乾燥無洗米に噴霧して、含水率を元の無洗米とほぼ等しい14％に調製した酵素含有米を作製した。調製方法として、フィルムに乾燥米を入れ、そこに噴霧器で酵素液を噴霧し、２日間程度放置して、酵素含有米を作製した。この酵素含有米を炊飯（加水量1.8倍、150℃で30分加温）して、食味、物性を測定した。その結果、酵素液濃度が高くなるにつれ、炊飯米の軟化度は高くなった。2％酵素液を噴霧して作製した軟化炊飯米は粥状に軟化した。その時の酵素含有米のα－アミラーゼ活性は23.3U/gであった。また、酵素含有米を加熱した炊飯米は、乾燥米を酵素液で炊飯して軟化させた炊飯米と比較して、米粒の損傷が少なく、食味（甘味）も向上することが明らかとなった。さらに、水浸漬時間が短いほど、炊飯米は軟化しやすいことが判明した。これは水浸漬中に穀粒から酵素が溶出するため、水浸漬時間を長くすると、米粒内の酵素濃度が低下するものと推測された。酵素液で乾燥米で炊飯する時と酵素含有米を水で炊飯する場の、米粒内に存在するα－アミラーゼの活性は、常に変化するものと推測され、浸漬時間、浸漬温度が炊飯米の軟化に及ぼす影響は大きいものと思われる。乾燥した米粒の吸水速度、吸水量は通常の米粒より２倍程度高く、そのため水浸漬時間を短くしても良好な炊飯米を調製することが可能であった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

当初の計画どおりに進捗している。水分調整した無洗米が炊飯によりアミラーゼにより軟化する現象をとらえたことで、技術開発のスピードは速まった。本研究成果は、特許出願をしており、出願特許内容で技術はカバーできるため、さらなる技術展開も検討していく。

Strategy for Future Research Activity

次年度は最終年度となる。当初の計画どおり、軟化炊飯米が嚥下・困難者用としての有用性を明らかにするために、加水量と物性、粘度との関係を明らかにする。また、他の穀類への応用を考え、大麦の酵素添加による物性改善、食味向上技術についても取り組む予定である。

Causes of Carryover

当初、旅費を計上していたが、新型コロナ感染症の拡大により支出を見合わせた。次年度、麦関連の研究経費として使用する予定である。