2021 Fiscal Year Annual Research Report
酵素含浸を用いた咀嚼・嚥下困難者用炊飯米及び穀類加工品の開発に関する研究
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19K05937
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| Research Institution | Hiroshima International University |
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Principal Investigator |
坂本 宏司 広島国際大学, 健康科学部, 教授 (80613017)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | やわらか炊飯米 / α－アミラーゼ / 介護食 / 軟らか穀類加工品 / 酵素含浸米 / 酵素含有大麦 / やわらか大麦 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
α‐アミラーゼを含浸させた酵素含有米は、加水量で物性は変化するが、1.5倍～2.0倍程度の加水量で十分な軟らかさ（全粥レベル）を有する軟らか炊飯米を調製できる。一方、炊飯すると米粒の損傷によるでんぷんの溶出を伴うため、粘りが強くなる傾向がある。特に、保温（60～70℃）中における粘度上昇は介護食として解決すべきレベルにあった。
そこで、保温中の軟らか炊飯米の物性変化を抑制する方法について検討した。でんぷんを液化する活性の強いアミラーゼを配合し添加量を調整すると、米粒の崩壊防止効果に加え、粘度の上昇を抑えることが可能となった。また、粘度抑制効果は、保温中においても良好であった。米粒に内包されたアミラーゼは、でんぷんを低分子化し米粒を軟化する作用と、溶出したでんぷんを液化する作用の両方が共存することで、粥状の物性を維持することができた。添加酵素の配合を調整することで、食塊形成に加え、嚥下しやすい物性を有する酵素含有米を調製することが可能となった。
本技術は米以外の穀類への適用も可能であり、同様の技術を大麦（粒麦）に応用した。含浸させる酵素としてアミラーゼに加えセルラーゼを大麦に含浸させたところ、本来、パサパサの食感を有する100％大麦から酵素含有大麦を調製すると、水でそのまま炊くだけで、程よい粘度を有し、軟らかく食べやすい旨味のある大麦ごはんを調製することができた。この酵素含有大麦は、介護食のみならず、健常者用の麦ごはんとしても有用性が高いものと判断された。大麦などの雑穀は、いずれもそのまま摂食するには問題が多く、これまでは米に少量の雑穀を混ぜて炊飯されていた。本技術は介護食製造に加え、雑穀類の食味改善、食味向上効果にも有効である。雑穀類は、β‐グルカンなどの食物繊維が多く含まれており、栄養価も高い。実用化レベルの技術が開発されたことで、本研究成果の普及、応用展開が期待される。
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