味制御を志向した食品中の超分子現象の探索とその作用機作の解明

2019 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K05938
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 氏原 ともみ 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (60355609)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 味調節 / 味

Outline of Annual Research Achievements

呈味物質への添加により味の変化を引き起こす味調節物質候補のスクリーニングを実施した。呈味物質としてはアミノ酸、アルカロイド、ポリフェノール、味調節物質候補としてはアミノ酸、核酸、ポルフィリンを用いた。味の変化の測定には味覚センサ装置を使用し、呈味物質の示すセンサ応答の変化を指標として効果の有無を判断することとしたが、センサ応答値が変化した組み合わせのうちいくつかにおいて、それが調節物質候補の添加による物理化学的性質の変化に起因するものである可能性が否定できなかったため、味の変化については官能審査により評価することに変更した。
呈味物質水溶液に調節物質候補を添加し、2点識別法により味の変化の有無を評価した。その結果5組の呈味物質／調節物質候補の組み合わせで味強度の変化を見出した。これらについてメカニズム解明のための滴定実験の条件検討を行った。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

複合体形成に基づくものと考えられる味変化の事例を複数見出し、メカニズムの解明に着手しているため。

Strategy for Future Research Activity

2020年度に味強度が変化することを確認した呈味物質／調節物質候補の組み合わせについて、複合体形成のメカニズムの解明を行う。これには、種々の分光測定といった実験化学的手法と、計算化学的手法を併用し、呈味分子の構造と味調節物質との分子間相互作用の様態を明らかにすることで、味調節の技術開発につながる知見を得る。
これと並行して味変化を引き起こす調節物質候補のスクリーニングを継続する。

Causes of Carryover

2020年度には食品成分の単離を予定していたが、予測していたよりも使用量が少なく、現有のものを使用することで実験を実施することができた。そのため作業を2021年度に繰り下げ、従って確保していた予算を当該年度に使用するよう繰り越すこととした。