Properties of starch and structure of endosperm cells in relation to cooked kernel elongation of rice

2022 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19K06010
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 39020:Crop production science-related
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: Umemoto Takayuki 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長 (90370551)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 木村 映一 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (40391461)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 米 / 炊き増え / 澱粉 / アミロース / アミロペクチン / 胚乳細胞

Outline of Final Research Achievements

Using rice core collections and near-isogenic lines, we analysed differences in the elongation ratio of cooked kernel, which is one of the important indicators of rice quality. As a result, it became clear that the amylose content is related to the cooked kernel elongation. It was shown that the increase in cooked kernel length was maximized when the amylose content was about 10%. Information was also obtained on the relationship between the arrangement pattern of endosperm cells in the longitudinal section of brown rice and the tendency to elongation of cooked kernel.

Free Research Field

食品科学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

米の食味に関する研究は、これまで主にアミロース含有率やアミロペクチン鎖長分布、タンパク質含有率や貯蔵タンパク質の組成等、成分に着目して行われてきた。炊き増えは炊飯米の物理性の変化を通して食味、食感に大きな影響を及ぼすと考えられる。本研究において知見を得た炊き増え性とアミロース含有率の関係や、炊飯米の形態的特徴、胚乳細胞の配列の特徴との対応に関する知見は、米の食味研究の新たな展開や、ニーズに合った炊き増え性を備えた品種開発につながる可能性がある。