Development of kamaboko gel from small anchovy

2019 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K06233
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: 大迫 一史 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (00452045)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: タンパク質回収 / 低利用資源 / 魚肉ゲル

Outline of Annual Research Achievements

2019年度は、小型カタクチイワシからタンパク質をSalt water法（細切したラウンドに食塩水を添加してタンパク質を溶解させた後、不溶性成分を除去して蒸留水を添加して溶解したタンパク質を不溶化させ、これを遠心分離により沈殿させて回収する方法）、Acid-aided法（pHを等電点以下の酸性にして細切したラウンドを溶解し、不溶性成分を除去して、等電点に調整して再び遠心分離して回収する方法）、およびAlkaline-aided法（pHを等電点以上のアルカリ性にして細切したラウンドを溶解し、不溶性成分を除去して、等電点に調整して再び遠心分離して回収する方法）で回収し、3者を比較した。
タンパク質回収効率はAcid-aided法が最も高く、次いでSalt water法、Alkaline-aided法であった。Salt water法で回収したタンパク質のCa-ATPase活性は、回収前のラウンドの活性と変わらなかった。Salt water法とAcid-aided法で回収したタンパク質中の筋原線維タンパク質は、Alkaline-aided法で回収したタンパク質よりも低い表面疎水性を示した。SDS-PAGEの結果から、Salt water法で回収したタンパク質は、Acid-aided法およびAlkaline-aided法で回収タンパク質よりも高濃度のミオシン重鎖およびアクチンを含んでいることが明らかになった。以上の結果より、Salt water法で回収したタンパク質はpHシフトにより回収したタンパク質よりも生化学的な観点から品質的に勝ることが示唆された。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

研究は当初の予定通りに進捗している。

Strategy for Future Research Activity

2020年度ではタンパク質の機能性（ゲル形成能）を保持したまま、高収率でタンパク質を回収する方法を開発し、ゲル形成特性を明らかにする。具体的には、Salt water法で得られたタンパク質をAcid-aided 法とAlkaline-aided法で得られたタンパク質とゲル形成特性を比較する。

Causes of Carryover

（理由）学会への参加、および学会誌への投稿の予定であったが、学会への参加は他の研究資金から経費を支出した、また、研究そのものの進捗は問題が無いが、論文を執筆するのが遅れたため学会誌への投稿が果たせず次年度使用額が生じた。
（計画）2020年度はコロナウイルスの状況にもよるが、あらためて学会への参加、また、論文の執筆、学会誌への投稿を行う予定である。