Development of kamaboko gel from small anchovy

2021 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19K06233
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 40040:Aquatic life science-related
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: Kazufumi Osako 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (00452045)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: かまぼこ

Outline of Final Research Achievements

With the aim of utilizing small-sized Japanese anchovy as a raw material for kamaboko, a protein recovery method, the gel-forming ability of the recovered protein, and endogenous protease of the anchovy were investigated. It was found that proteins could be recovered by the salt-water recovery method with retaining their functionalities. It was suggested that serine-type proteases mainly deteriorate gel formation of the recovered protein by degrading the proteins during the dehydration process. The gel-forming ability of the recovered proteins was also found to be enhanced by inhibition of serine proteases.

Free Research Field

水産加工学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

来たる食糧難の時代に備え、カタクチイワシを既存のスケトウダラなどの冷凍すり身原料と代替せしめることにより、特定魚種への漁獲強度の集中による資源量の低下を緩和できるものと考えた。研究の結果、小型のカタクチイワシからタンパク質のみを得る方法を開発した。また、このタンパク質はから、一般に出回っている蒲鉾よりは若干弾力が無いが、蒲鉾をつくることに成功した。一方で、セリンプロテアーゼがこの蒲鉾の弾力を弱めていることが明らかになり、これはセリンプロテアーゼインヒビターを加えることで解消できた。今後、天然物由来のプロテアーゼインヒビターを添加することで産業への実用化への目途がつくと考えられた。