2019 Fiscal Year Research-status Report
新規減塩法構築のための揮発性成分によるうま味認知脳基盤に関する研究
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19K11694
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| Research Institution | Kanagawa University of Human Services |
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Principal Investigator |
徳永 美希 神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 助教 (90610238)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
丹羽 政美 岐阜医療科学大学, 保健科学部, 教授 (80832170)
平野 好幸 千葉大学, 子どものこころの発達教育研究センター, 教授 (50386843)
安細 敏弘 九州歯科大学, 歯学部, 教授 (80244789)
高橋 徹 郡山女子大学, 家政学部, 准教授 (80324292)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | うま味 / 揮発性成分 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
これまでに、うま味は、グルタミン酸やイノシン酸などの既知のうま味物質よりも、天然だしの揮発性の成分が強く惹起され、脳で認知されることを明らかにしてきた。本研究では、あわせだしとして一般的な鰹昆布だしを念頭にして、天然だしの揮発性の成分とグルタミン酸やイノシン酸などの既知のうま味物質とのうま味の相乗効果に関する機序を脳神経科学的に明らかにすることを目的としている。今年度は、天然だしの揮発性成分と既知のうま味物質、１：１混合溶液を試料とし、官能評価をおこなった。天然だし（かつおだしあるいは昆布だし）の揮発性成分水溶液、天然だしと同濃度のうま味物質水溶液（グルタミン酸あるいはイノシン酸）、天然だしの揮発性成分水溶液と天然だしと同濃度のうま味物質水溶液の１：１混合液、蒸留水を試料とした。試料は、食塩濃度を6 g/Lに調整した。官能評価では、うま味やにおいの感じ方などについて、LMS(Labeled Magnitude Scale）を用いて評価した。相乗効果の判断は既報に基づいておこなった。すなわち、天然だし揮発性成分単体とうま味物質水溶液単体の合計の1/2（理論値）を１：１混合物（実測値）と比較し、実測値の信頼区間下限が理論値よりも高くなった場合に相乗効果があったと判断した。
官能評価の結果、うま味は、１：１混合物の実測値の信頼区間下限が理論値よりも高かったため、天然だし揮発性成分水溶液とうま味物質水溶液とのうま味の相乗効果が認められた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
予定では、官能評価と脳賦活化部位の測定をおこなうことになっているが、脳賦活化部位の測定が遅れているため、やや遅れていると判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
本課題は、天然だしの揮発性成分と既知のうま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸といったうま味物質とのうま味の相乗効果に関する機序を脳神経科学的に明らかにすることを目的としている。今後は、脳賦活化部位の測定より、天然だしの揮発性成分と既知のうま味物質とのうま味の相乗効果に関わる部位を明らかにしたいと考えている。また、ベイジアンネットワーク分析により、脳内の伝達経路を解析したいと考えている。
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| Causes of Carryover |
脳賦活化部位の測定に使用する予定であったが、測定が遅れているため繰越金が生じた。
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