2022 Fiscal Year Annual Research Report
ヒスタミンに起因するアレルギー様食中毒防止に資する食用植物成分の探索
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19K11790
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| Research Institution | Nara Women's University |
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Principal Investigator |
菊崎 泰枝 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (60291598)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
小倉 裕範 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (60304557)
新田 陽子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 准教授 (70403318)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | ヒスタミン / ヒスチジン脱炭酸酵素 / モルガン菌 / 抗菌活性 / クローブ / メドウスウィート / 加水分解性タンニン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
毎年のように給食施設等で発生しているヒスタミンに起因するアレルギー様食中毒は、ヒスタミンが熱に安定であることから加熱調理によって防ぐことができない。ヒスタミン蓄積は、食品付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）の作用により食品中のヒスチジンがヒスタミンに変換されることによって起こり、その防止策としてはHDCの阻害およびヒスタミン生成菌の増殖抑制が考えられる。本研究は長年食習慣のある安全な食用植物からヒスタミン生成抑制作用を持つ植物を見出し、分子レベルで有効成分を明らかにすることを目的としている。昨年度はヒスタミン生成菌であるモルガン菌に対して強い抗菌活性を示す9種のタンニンをクローブから見出した。本年度、バラ科のメドウスウィートの抗菌活性成分を探索し、6種の強い抗菌活性を示す加水分解性タンニンを単離した。昨年度のクローブの結果と同様、濁度法による抗菌活性評価では、タンニン分子内のガロイル基の個数等構造の違いによる抗菌活性の差は明確に観測されなかった。そこで、クローブから得られたタンニンのtellimagrandin I(１)とpentagalloyl glucose(２)を用い、モルガン菌に対する生育抑制効果をコロニー計数法により調べた結果、両化合物とも効果を示し、その効果は化合物２の方が化合物１よりも強いことがわかった。化合物２は化合物１に比べて分子内にガロイル基を1つ多く有しており、抗菌活性の強さにガロイル基の個数が影響することが示唆された。これまでの研究でタンニンがHDC阻害活性を有することを明らかにしている。クローブやメドウスウィートによるサバ筋肉中のヒスタミン生成抑制効果が、含有されるタンニンの抗菌性とHDC阻害の両方に起因するのか、あるいはどちらか一方の影響を大きく受けるのかについては、今後、活性発現濃度を詳細に検討して明らかにしていきたいと考えている。
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