2022 Fiscal Year Research-status Report

日本の伝統食おにぎりの食中毒予防：調理施設及び家庭における食の安全性とリスク管理

Research Project

Project/Area Number	19K14007
Research Institution	Niigata University
Principal Investigator	筒浦さとみ新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20708622)
Project Period (FY)	2019-04-01 – 2024-03-31
Keywords	食品衛生 / 微生物 / 黄色ブドウ球菌 / 毒素 / にぎり飯 / 高静水圧処理（高圧処理）
Outline of Annual Research Achievements	本研究では、調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。昨年度には高静水圧処理（高圧処理）と食塩・市販調味料の添加を組み合わせにより菌数が大きく減少し、菌の殺菌効果が強くなることが明らかとなった。本年度は高圧処理と食品添加物の重曹を併用した際の黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果についてまずは液体培地を用いて検討した。高圧処理直後の殺菌については重曹の有無で影響はみられなかったものの、その後冷蔵で長期的に保存すると、重曹添加なしのコントロールに比べて、重曹を添加したもののほうが効果的に殺菌された。重曹の添加により、高圧処理の殺菌を高める効果は認められなかったものの、その後の長期的な冷蔵保存において殺菌効果が高まることが明らかとなった。また、にぎり飯作製においての調理従事者の行動の選び出しを行い、予備検討を行った。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 2022年度は2021年度の研究を発展させ、食品添加物と高圧処理との組み合わせについても複数の条件を用いて詳細に検討したことで、多数の基礎的なデータが得られた。また、調理従事者の行動に関する研究についてもいくつかの予備検討を既に終え、今年度スムーズに本実験を行うことが出来る。
Strategy for Future Research Activity	ここまで概ね計画通りに大きな問題はなく進められていることから、黄色ブドウ球菌の毒素産生に対するその他の要因の影響についての調査を継続し、研究を完了する予定である。特に、新型コロナウイルスの影響で一部サンプリングができなかった実験については今年度に行う予定である。最終年度ということもあり、本研究の内容をまとめあげることも視野に入れ、成果発表等に力を入れる。
Causes of Carryover	2020年度及び2021年度に新型コロナウイルスの影響で使用できなかった旅費を繰り越したものの、2022年度も海外出張の許可が下りなかったため再度繰り越した。国際学会または国内学会に参加して研究成果発表を行う等、当初の予定通り旅費として使用する予定であるが、難しければ予定を変更し、消耗品費に充てることも検討する。