2020 Fiscal Year Research-status Report
加熱した魚をおいしくいただくための処理条件の探索とその要因の解析
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19K14011
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
古田 歩 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40826541)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 貯蔵 / 熟成 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2020年度は，加熱前の貯蔵中変化がブリ肉のおいしさに及ぼす影響を検討することを目的として，貯蔵条件：1日（1d）および14日（14d）で0℃貯蔵したブリ肉の各部位：普通肉および血合肉について，加熱条件：85℃および63℃で加熱後，テクスチャー解析，水分測定，核酸関連物質測定を行った。
その結果，テクスチャー解析では，各部位とも主に加熱条件の影響を受けており，63℃でやわらかく，魚肉の筋収縮が抑えられていた。水分測定では，各部位とも，貯蔵条件間においては14dのみ影響を受け，未加熱試料に対して85℃で減少していた。また，加熱条件間においては，85℃および63℃いずれも1dに対して14dで減少していた。呈味成分として核酸関連物質を測定し，主成分分析を行った結果，各部位とも，加熱条件および貯蔵条件によってプロットが分かれていた。
以上のことから，テクスチャー変化は主に加熱条件の影響を，水分保持能および核酸関連物質の変化は貯蔵条件および加熱条件両方の影響を受けており，加熱前の貯蔵中変化は加熱魚肉のおいしさ変化に影響を及ぼす可能性が示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
2020年度に予定していた官能評価について，新型コロナウイルス感染症の影響により未実施となっている。また，遊離アミノ酸測定も一部完了できていないことから，3とした。
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| Strategy for Future Research Activity |
2020年度の研究課題については，新型コロナウイルス感染症の影響により官能評価が未実施となっているため，感染拡大状況を注視しながら，2021年度での実施に向けて計画・準備中である。また，遊離アミノ酸測定も，2021年度中に完了させる。
2021年度の研究課題についても，当初計画のとおり遂行する。
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| Causes of Carryover |
旅費およびその他の経費として計上した予算に余剰が生じたため，次年度使用額が生じた。これらについては，2021年度以降の研究課題遂行費用等に充てる予定である。
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