2021 Fiscal Year Annual Research Report
加熱した魚をおいしくいただくための処理条件の探索とその要因の解析
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19K14011
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
古田 歩 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40826541)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | AMP deaminase / IMPase / 酵素失活 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2021年度は，魚肉の主要なうま味成分であるIMPの生成・分解に関わる酵素：AMP deaminaseおよびIMPaseの熱失活挙動を調べることを目的とした。ブリ肉の各部位：普通肉および血合肉 からそれぞれ粗酵素を抽出後，加熱温度：85，75，63℃ で任意の時間加熱し，反応生成物であるアンモニア量あるいはリン酸量を測定した。その結果に基づき，AMP deaminaseおよびIMPase活性について，D値およびZ値を算出し，各酵素の熱失活挙動を検討した。
その結果，AMP deaminaseにおいて， D値の結果から63℃におけるAMP deaminaseの耐熱性は血合肉で高いことが示唆された。また，Z値の結果から，AMP deaminaseの熱感受性も血合肉で高いことが示唆された。IMPaseにおいては，D値の結果から，75℃および63℃におけるIMPaseの耐熱性は血合肉で高いことが示唆された一方で，Z値の結果から，IMPaseの熱感受性は両者でほとんど差がないことが示唆された。
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