集団給食施設における食品ロスの現状と意識に関する研究

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K14041
• Research Institution: Kobe Shoin Women's University
• Principal Investigator: 作田 はるみ 神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (40369723)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 食品ロス / 集団給食施設 / HACCP / 給食経営管理 / 大量調理 / 衛生管理 / SDGs

Outline of Annual Research Achievements

食品の生産（調理）工程で発生する野菜などの生鮮食品の廃棄部分、提供されずに残った料理、提供後の食べ残し等などを「食品廃棄物」という。その中で提供されずに残った料理すなわち食べられるのに廃棄される食品のことを「食品ロス」という。国は「食品ロス統計調査」で食品メーカーや卸、小売店、飲食店、家庭などの現状を把握してきた。ところが多くの集団給食施設では食品廃棄物についての報告義務はなく、食品ロスの有無や現場の意識についても不明な点が多いと考えられる。本研究では、集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について調査し現状を把握する。
2021年度は質問紙調査や現地調査を行う計画であったが、2020年度に続き2021年度も新型コロナ感染症の影響で集団給食施設との打ち合わせが困難となり、計画していた調査が行えなかった。
関連する活動として、SDGsと食品ロスの削減についてオンラインで開催された公開講座の講師を担当した。加えて自治体が行う「子育て世帯への食を通じたつながり支援（神戸市）」において、地域の民間団体がコロナの影響で収入が減少するなど生活が厳しい状況にある子育て世帯に対して、食品等を無償提供するフードパントリー活動に参画した。フードパントリー利用者を対象に、配布食品を活用して親子で簡単につくれるレシピを学生と考案した。レシピには食品ロス削減ならびに非常時の備えという視点を盛り込み、フードパントリー利用者に活用してもらった。

Current Status of Research Progress

4: Progress in research has been delayed.

Reason

本研究課題は給食施設を対象とした調査研究になる。質問紙調査と現地調査を行う予定であったが、2020年度に引き続き2021年度も新型コロナ感染症のため、緊急事態宣言やまん延防止等重点措置が発出され、質問紙調査のための打ち合わせや現地調査への依頼が困難となった。

Strategy for Future Research Activity

集団給食施設における食品ロスの現状について病院や福祉施設など約10カ所の集団給食施設においてインタビューを行う。調査は口頭で行い、「提供されずに残った料理」の有無やその処分方法についてたずねる。集団給食施設については、施設種別や提供食数によって異なることが予想される(インタビューとして30分程度、電話及びウェブ会議システム使用)。兵庫県の集団給食施設を対象に質問紙調査を行い、食品ロスの実態と関連する業務とその特徴を明らかにする。兵庫県で調査を行う理由は、地勢や気候、人口分布に多様性があり、日本の縮図といわれ、本研究の調査研究に適していると考え選定した。兵庫県には、阪神・淡路大震災後に設立された「兵庫県給食施設協議会（1075施設）」がある。ネットワークを活用することにより、質問紙の回収率をあげていく。
集団給食施設の食品ロスの実態と発生に関連する要因を明らかにすることにより、給食施設の経営効率のみならず、環境にも配慮した給食経営管理を推進する一助としたいと考える。

Causes of Carryover

2021年度は給食施設の現地調査を予定していたが、兵庫県では新型コロナウイルス感染症に関する緊急事態宣言ならびにまん延防止等重点措置が発出され実施が困難であった。
今後の調査方法を質問紙調査に絞り、送付や回収のための費用として使用する計画である。