2023 Fiscal Year Research-status Report

集団給食施設における食品ロスの現状と意識に関する研究

Research Project

Project/Area Number	19K14041
Research Institution	Kobe Shoin Women's University
Principal Investigator	作田はるみ神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (40369723)
Project Period (FY)	2019-04-01 – 2025-03-31
Keywords	食品ロス / 集団給食施設 / HACCP / 給食経営管理 / 大量調理 / 衛生管理 / SDGs
Outline of Annual Research Achievements	食品の生産（調理）工程で発生する野菜などの生鮮食品の廃棄部分、提供されずに残った料理、提供後の食べ残し等などを「食品廃棄物」という。その中で提供されずに残った料理すなわち食べられるのに廃棄される食品のことを「食品ロス」という。国は「食品ロス統計調査」で食品メーカーや卸、小売店、飲食店、家庭などの現状を把握してきた。ところが多くの集団給食施設では食品廃棄物についての報告義務はなく、食品ロスの有無や現場の意識についても不明な点が多いと考えられる。本研究では、集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について調査し現状を把握する。 2022年度に実施した質問紙調査（400施設）の結果をまとめ、学会発表を行った。2023年度は投稿論文を作成するために、学会発表の内容に加えて未解析データである給食で使用する食材料の発注量、調理食数、提供食数、使用食材について食品ロスとの関連を解析した。食品ロスの啓発として、地域住民を対象とした「エコ・クッキング（東京ガス）」のセミナーを開催し、買い物から片付けに至るまで環境負荷を軽減させることに着目した調理実習を行った。質問紙調査に回答のあった給食施設には、結果の概要をまとめた報告書を送付した。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 3: Progress in research has been slightly delayed. Reason データの再解析を行い、論文執筆に向けて図表の準備を行ったが、2023年度中の投稿には至らなかったため、やや遅れていると判断した。新型コロナ感染症が5類感染症に移行後も、調査対象が病院や高齢者福祉施設であるため現地調査は困難であり未実施のままである。食品ロスについては、「エコ・クッキング（東京ガス）」のセミナーの開催や、ローリングストックについて学んでもらえる教材作成など、一般に向けて啓発する機会があった。
Strategy for Future Research Activity	質問紙調査の内容を投稿論文として公表する予定である。現地調査についても、給食施設と交渉し、調査可能な施設に依頼したいと考える。
Causes of Carryover	次年度使用額が生じた理由には、2023年度に予定していた現地調査の費用や、投稿論文に関連する費用が使用されなかった事が挙げられる。他には、質問紙調査に回答のあった施設に報告書を送付するにあたり、予定していた施設数よりも少なかったため、郵送料や謝礼品の費用が減ったり、報告書の印刷費用が2024年度の支払いになったこともある。 2024年度には、現地調査に関する旅費や謝礼、論文の投稿に要する費用等を支出する計画である。