Control of carbohydrate digestibility of vegetable food by processing

2019 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K15943
• Research Institution: Utsunomiya University
• Principal Investigator: 田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 助教 (60750198)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: In vitro消化試験 / 糖質消化性 / eGI / 大麦 / ソバ / 餃子

Outline of Annual Research Achievements

糖質を含む食品の摂取は，腸管内におけるデンプンからグルコースへの加水分解によるグルコース量増加速度の上昇，すなわち急激な血糖値の変化を引き起こす．この反応は，2型糖尿病，高脂血症および心疾患などの生活習慣病の発症と密接に関係する．このため血糖値の上昇を，ヒトの血液より算出するグリセミック・インデックス（GI）や，ヒトの消化器官をガラス器具内で再現したin vitro模擬消化試験で算出する推定GI（eGI）による評価が欧米を中心に進められている．食物繊維やポリフェノールなどは，糖質消化性（血糖値の変動）を緩やかにする機能性が明らかにされ，日本食の消費量の中で重要な位置を占める玄米，大麦，ソバおよび茶などは，これらの機能性成分を豊富に含むことから世界的に注目されている．一方で，工学的な調製および加工操作もまた糖質消化性に影響する．本研究は，日本食の中で消費量が多い大麦，ソバおよび茶を試料とし，植物固有の遺伝的性質と加工操作が糖質消化性に与える影響の検討を目的とした．R1年度は，1)焼き，蒸しおよび揚げの異なる調理・加工調理法による大麦餃子の作製と評価，2)ソバの実の規格が糖質消化性に及ぼす影響について，それぞれ検討した．実験の結果，1)焼き大麦餃子は，蒸しおよび揚げ大麦餃子に比べて水分量・油量が少ないため製造に適し，官能的に優れていることが明らかとなった．2)規格外ソバは，規格内ソバと比べ，総デンプン量や難消化性デンプン量に差がなかったものの，糖質消化性が高くなった．

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

R1年度は，1)焼き，蒸しおよび揚げ大麦餃子は，既報の方法で大麦餃子皮から作製し，常法で調理し，製造適性および嗜好性の評価した．2)規格内および規格外のソバの実をゆで調理し，その糖質消化性をin vitro模擬消化試験法を適用し，分析した．その結果，大麦餃子皮は，蒸しおよび揚げ調理よりも焼き調理によって，小麦餃子皮と同等の加工適正および嗜好性であることが明らかとなった．この調理法を今後の試験で適用する．一方，規格外ソバの実は，総デンプン量および難消化性デンプン量において規格内ソバの実とほとんど同じであったが，糖質消化性が有意に高かった．この原因についての考察を進めている．

Strategy for Future Research Activity

R2年度は，大麦の品種を変えて焼餃子を作製し，その糖質消化性を調査，検討する．一方，ソバおよび茶の研究は，新型コロナウイルスの感染拡大による影響で，試料や加工方法の変更せざるを得ないため，当初の予定を一部変更する．具体的には，市販の茶やソバの使用を検討し，加工方法を厳選した上で，その糖質消化性を調査する予定である．