2021 Fiscal Year Research-status Report
Comprehensive and cross-regional studies on fermented foods in traditional societies
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19K21662
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| Research Institution | Nagoya University |
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Principal Investigator |
横山 智 名古屋大学, 環境学研究科, 教授 (30363518)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
藤本 武 富山大学, 学術研究部人文科学系, 教授 (20351190)
山本 宗立 鹿児島大学, 総合科学域総合研究学系, 准教授 (20528989)
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| Project Period (FY) |
2019-06-28 – 2023-03-31
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| Keywords | 発酵食品 / 伝統食 / 食文化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
今年度は、新型コロナウイルス感染症が収まれば、一昨年度実施する予定であった海外（インドネシア・マルク州およびエチオピア）、および国内（東北地方）で、伝統的発酵食品の調査を行う予定であった。しかし、結局、新型コロナウイルス感染症拡大の影響をうけ、全く現地調査を実施できなかった。
そこで、世界の伝統的発酵食品に関する文献調査を行うとともに、これまで続けてきた「発酵食品の自然と文化研究会」のメンバーで、これまでの発酵食の研究成果をまとめた書籍『世界の発酵食をフィールドワークする』を刊行した。書籍は、研究会メンバーの研究内容に基づき、10の章、4つのコラム、そして2つの解説から成っている。取り上げた発酵食品は、エチオピアのパン（インジェラ、キッタ、アバーシャ・ダッボ）、ネパールの酒（トン）、エチオピアの酒（パルショータ）、カンボジアとラオスの発酵魚介調味料（パデーク、プロホック）、東南アジアの納豆（トゥアナオ）、タイの後発酵茶（ミアン）、モンゴルの馬乳酒（アイラグ）、東南アジアの餅麹である。また、納豆菌、酵母、乳酸菌などの解説も収めた。
さらに、名古屋大学博物館 第28回特別展『世界の発酵食をフィールドワークする』を2022年3月22日から開催した（9月24日まで）。そのためにメンバーから、調査地の発酵食品に関する写真とビデオなどを用意してもらい、パネル作成のための解説文を準備する作業を実施した。また実物展示が可能なものは、実物とその解説の準備なども行った。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
アウトリーチ活動の一環として、書籍を出版し、また名古屋大学博物館で発酵食の展示を開催することができたが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響をうけ、予定したフィールド調査が全く実施できなかった。
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| Strategy for Future Research Activity |
海外渡航が可能となれば、インドネシア・マルク州もしくはエチオピアのどちらかにおいて、伝統的発酵食品の調査を行い、各地の発酵食品の製法、利用方法を調査する。インドネシアでは、伝統的発酵飲料としてのヤシ酒が生産されており、ヤシ酒は世界各地で見られるものの、その位置づけは、地域によって多様である。そこで、インドネシアにおけるヤシ酒の製造・利用に関する現地調査を行い、東南アジア島嶼部におけるヤシ酒の位置づけを明らかにする。また、アフリカ北東部のエチオピアでは様々な食品（パン、パンケーキ、ビール、非アルコール飲料など）に乳酸発酵が関与しており、アジアの乳酸発酵食品との比較を実施する。
ただし、現状では、新型コロナウイルス感染症拡大の影響でいつから海外調査の実施が可能になるのか、見通しが立っていない。おそらく、インドネシアとエチオピアの両地域で調査を実施するのは困難だと考えられるので、調査に出かける8-9月、もしくは2-3月の感染状況を見て、どの地域で調査を実施するかを決める。また、国内での発酵食品の現地調査に関しても、東北地方、信州、奄美などを予定しており、海外での調査ができない場合は、調査を海外から国内へとシフトさせて研究を進展させる。
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| Causes of Carryover |
本年度は、海外（インドネシア・マルク州およびエチオピア）、および国内（東北地方）で、伝統的発酵食品の調査を行う予定であったが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響をうけ、フィールドワークが全く実施できなかった。
今後は、新型コロナウィルスの感染状況を判断して、インドネシア・マルク州およびアフリカ北東部および西部において調査が出来るようになり次第、伝統的発酵食品の調査を行うことができるように現地情報を収集し、調査の時期を見定める。ただし、新型コロナウィルスの感染の収束を待つだけでは、研究が進展しないため、海外調査が難しいと判断した場合は、速やかに国内の発酵食品の現地調査に軸足を移し、研究計画の練り直しを行う。
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