2019 Fiscal Year Research-status Report
「美味しさ」刺激と随意性嚥下機能との関連―摂食アプローチに向けての検証
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19K22748
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
内山 美枝子 新潟大学, 医歯学系, 教授 (10444184)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
飯島 淳彦 新潟大学, 自然科学系, 教授 (00377186)
奥田 明子 (田所明子) 新潟大学, 医歯学系, 助教 (60454584)
小山 諭 新潟大学, 医歯学系, 教授 (10323966)
黒瀬 雅之 岩手医科大学, 歯学部, 准教授 (40397162)
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| Project Period (FY) |
2019-06-28 – 2022-03-31
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| Keywords | 美味しさ / 随意性嚥下機能 / 摂食アプローチ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は1.「美味しさ」を感じたときの生体反応を定量化し「刺激」を策定すること。2.「美味しさ」刺激と随意性嚥下機能の関連を検証することである。今年度は1.「美味しさ」を感じたときの生体反応の定量化の検証を行った。そのため①「美味しい」と感じた時の瞳孔の縮尺および皮膚電気反応の検証と②「美味しい」と感じた時の唾液内タンパク質の特異的変動の２つの検証を実施した。
①は健常の研究対象者に対して、塩味、甘味、旨味、苦味、酸味（5味）の食品サンプルを与え、摂食時の瞳孔反応と皮膚電気反応を記録した。サンプル摂取後、味に対する主観評価を実施した。これらのスコアと、瞳孔反応、皮膚電気反応の反応量から、知覚した味覚に対する印象や好悪を定量化した。瞳孔径は、PC画像処理を経て時系列の瞳孔径変化として数値化した。結果、5味のみでも皮膚電気反応はあり、5味に関するフレーバーのみでも反応がみられた。また反応は瞳孔の方が皮膚電気信号より速く反応していた。
②に関して、これまでの我々の研究成果から、S100A8という唾液中タンパク質が、「美味しい」と感じた場合の食後の唾液中から検出された。S100A8は食前ではほとんど検出されず、美味しいと思わない食物の摂取後には検出されなかった。そこで、S100A8が美味しさのバイオマーカーになりうるかサンプルを増やし、特異性の検証を試みた。S100A8が摂取食物の種類に依存して出現しているわけではないことを確認する為に、同じ食物を美味しいと思う群と嫌いな群の被験者を集め、摂取させ唾液検体を採取解析し、S100A8の出現と食物依存性の関係の有無について検証を行った結果、S100A8の出現は個人差がみられ、特異性の確定には至らなかった。そのためプロトコルを再検討し、再現化を試みることを計画し実施する予定にしている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
1: Research has progressed more than it was originally planned.
Reason
本研究前より研究実施のための準備状況と研究分担者の役割も確定しており、「美味しさ」や味覚に関する成果も公表している。また当初の予定計画通りの実施の進捗である。
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| Strategy for Future Research Activity |
2020年度は研究目的の1.『「美味しさ」を感じたときの生体反応を定量化し「刺激」として策定すること』に関しては、引き続き課題を焦点化し、成果をまとめていく。また研究目的の2.『「美味しさ」刺激と随意性嚥下機能の関連の検証』については、研究分担者と研究方法の実施に関して着手している。2020年から2021年度にかけて検証方法の策定を検討し、データの収集をしていく予定である。
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| Causes of Carryover |
当初予定していた実験機器に関する備品費がCOVID-19の感染拡大のため、購入困難となったため、余剰金を翌年度分として請求し、翌年度の実施計画に合わせたい。
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