2019 Fiscal Year Research-status Report
ジャガイモの機能性増強と安全性向上を両立する前処理条件の開発研究
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19K23282
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| Research Institution | Shizuoka Prefectural Research Institute of Agriculture and Forestry |
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Principal Investigator |
小杉 徹 静岡県農林技術研究所, 静岡県農林技術研究所, 科長 (60426468)
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| Project Period (FY) |
2019-08-30 – 2021-03-31
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| Keywords | ジャガイモ / GABA / アクリルアミド / 低温スチーマ / 品種・系統 / GAD / 還元糖 / グルタミン酸 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、ジャガイモのGABA増加と調理時に生成する発がん性物質アクリルアミド（AA）含量の低減を両立するジャガイモの前処理条件を解明し、生活習慣病予防に繋がるGABAを強化した新しい食品素材開発を展開するため、以下を目的とするものである。
細目1：ジャガイモの在来種および一般品種のGABA、アミノ酸、グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）、還元糖の関係性の解明、細目2：ジャガイモのGABA含量が増加しAA原因物質が低減する前処理条件の解明、細目3：GABA含量の増加とAA含量の低減が両立する素材の開発
細目1では、５種の品種・系統について、HPLC等を用いて、GABA、関連アミノ酸、還元糖、GAD活性を定量した。結果、GABAは、在来種の赤じゃがたで多く、ついで在来種のオランドで多かった。GABA前駆物質であるグルタミン酸はオランドで多かった。アクリルアミドの原因物質とされる還元糖は、赤じゃがた、オランドで、アスパラギンはオランド、メークインで少なかった。GAD活性は、オランドで高かった。
細目2では、ジャガイモ男爵を低温スチーマにより、好気および嫌気処理下で、温度（45～70℃）と時間（5～30分）を変化させて処理し、GABAと関連アミノ酸、還元糖を細目１と同様に定量化した。結果、好気処理下では、55℃・5分処理、55℃・20分処理、55℃・30分処理で、GABAが増加した。また嫌気処理下では、55℃・20分処理、60℃・10分処理、70℃・20分処理で、GABAが増加した。またグルタミン酸の減少は、嫌気下のほとんどの処理で認められた。このことから、GAD活性が高まり、GABAの合成が促進されたと考えられた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
1: Research has progressed more than it was originally planned.
Reason
現在、細目1のGADのmRNA発現量の測定を検討しているが、それ以外は研究計画書に記載の内容をほぼ達成できたため。
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| Strategy for Future Research Activity |
細目２で、好気処理下では、55℃・5分処理、55℃・20分処理、55℃・30分処理で、GABAが増加した。また嫌気処理下では、55℃・20分処理、60℃・10分処理、70℃・20分処理で、GABAが増加した。なかでも、好気条件下での55℃・5分処理は、AAの原因物質であるアスパラギンも減少した。このことから、好気条件下の55℃・5分処理が、GABAを増加させ、AAを低減させる条件として有望と考えられた。この条件を中心に数種の条件で、細目３を進める予定である。さらに、GABAを増加しAAを減少させる条件に適する品種・系統は、オランドと推察されたので、最適条件下が導かれたときの、オランドの、GABA増加、AA減少効果を検証していく予定である。
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| Remarks |
静岡県農林技術研究所試験研究成果概要集2019年に以下3点が掲載
①小杉徹,豊泉友康,池ヶ谷篤：ジャガイモの在来種及び品種別のGABA,アミノ酸,還元糖53-54（2020年3月）②小杉 徹,豊泉友康,池ヶ谷篤：低温スチーム処理がジャガイモGABAに及ぼす影響 55-56（2020年3月）③小杉徹,豊泉友康,池ヶ谷篤：低温スチーム処理がジャガイモのアミノ酸に及ぼす影響57-58（2020年3月）
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Research Products
(1 results)
