2020 Fiscal Year Annual Research Report
Investigation of fundamental properties of plant oil bodies towards development of novel food ingredients
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19K23666
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
石井 統也 京都大学, 農学研究科, 特定助教 (90847261)
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| Project Period (FY) |
2019-08-30 – 2021-03-31
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| Keywords | オイルボディ / SDGs / 乳化系 / 泡沫系 / 大豆 / ココナッツ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品加工には乳化や起泡など様々な加工機能を有する、卵や乳などの動物性素材が広範に用いられている。しかし、将来にわたり持続可能な社会を構築してゆくには、優れた加工機能を有する植物性素材の探索と、積極的な活用が必要である。本研究では、植物組織中に存在する脂質粒子であるオイルボディの食品素材として利用可能性を探求することを目的とした。
大豆オイルボディによる乳化物形成のメカニズムを明らかにするために、オイルボディにより安定化した乳化物のcryo-SEM観察を行った。結果、オイルボディが粒子状の構造を保ったまま油水界面に吸着するのではなく、ナノオーダーの薄い吸着層を形成することを明らかにした。ホスホリパーゼ処理によりオイルボディの乳化機能改質を試みたが、乳化活性や加熱に対する安定性には変化がみられなかった。その一方で、酸や塩の添加によらずオイルボディが優れた乳化性を示すことが明らかとなり、様々な状況下で、卵黄などの乳化素材の代替となりうることを明らかとした。
次に、ココナッツオイルボディの起泡特性に関わる基礎的特性として、ココナッツオイルボディの示差走査熱量測定を行い、オイルボディの内部の脂質の結晶化挙動を解析した。その結果、冷却過程では約10～-15℃にかけて、脂質の結晶化と思われる4つのピークがみられること、昇温過程では約10～27℃にかけて、脂質結晶の融解と思われる単一のブロードなピークがみられた。このことから、適切な温度履歴を与えることで、冷蔵～室温の温度帯においても、ある程度の脂質が結晶状態をとることが示唆され、ホイップクリームなどの乳製品の代替となりうる可能性を示すことが出来た。また、ホスホリパーゼ処理をした場合に、わずかに融解エンタルピーが変化しており、酵素処理により起泡性の制御、改質が可能であることが示唆された。
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Research Products
(2 results)
