2010 Fiscal Year Annual Research Report
食品の味の向上に寄与する匂い物質の探索とその作用機序の解析
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20300239
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (90008730)
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| Keywords | 食品 / 風味増強 / 香気成分 / 香辛料 / だし汁 / バジル |
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| Research Abstract |
ヒトは食べ物を口に入れて咀嚼している間、においと味を区別することなく渾然一体のものとして感じているが、味物質とにおい物質は相互に作用し、いわゆる食品の「味」を形成し、それが食品のおいしさに影響する。今年度は、香辛料香気成分のチキンブロスやトマトスープの風味増強効果およびコンブ香気のかつおだし汁の風味増強効果に焦点を絞り、官能評価及び成分の化学的分析から検討した。乾燥スイートバジルの香り成分を分離し、バジル香気に寄与する主要成分を調べた結果、主として3成分が重要であることが示された。それぞれについてチキンブロスの風味増強効果について官能評価で調べた結果、量的にも主要成分であるシネオールにチキンブロス、トマトジュース、トマトスープいずれにおいても風味増強効果が認められた。シネオールは香辛料に比較的広く分布する香気成分であることより、バジルに限らず香辛料の風味増強効果の一端を担う可能性があり興味深い。また、バジルの他香気成分にもチキンブロス風味増強効果が認められたが、詳細は現在検討中である。また、コンブ香気のかつおだし汁の風味増強効果については、かっおだし、コンブだしの香味成分が両者ともに複雑なため、有意差のある一定の傾向が得られなかった。そこでまず、かつおだし汁のモデル溶液を作製することとし、その組成を決定した。また、だし汁の呈味変化はスープに比べ微妙でパネルによる差が大きいことが判明したことより、パネルの呈味識別訓練法を検討した。モデル溶液を用い、かつおだし汁の"こく"や基本味に対するコンブ香気成分の影響について引き続き検討の予定である。
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