2009 Fiscal Year Annual Research Report
| Project/Area Number |
20300241
|
|---|
| Research Institution | Nippon Veterinary and Life Science University |
|---|
Principal Investigator |
小竹 佐知子 Nippon Veterinary and Life Science University, 応用生命科学部, 准教授 (60233540)
|
|---|
| Keywords | 咀嚼香 / 咀嚼 / 香気放散 / フレーバーリリース / アロマリリース |
|---|
| Research Abstract |
食品を口に含んで咀嚼している際に口腔から鼻腔へと抜ける香気「咀嚼香」の発生に影響を及ぼす因子を把握することを目的として実験を行い、以下の結果を得た。
1.ヒトパネル実験
食品物性および咀嚼挙動の異なる食品試料(大豆、カステラ、ゼリー、肉、蕎麦)を用い、若年パネルおよび高齢者パネルによる、咀嚼特性(咀嚼力、咀嚼頻度、唾液分泌量、呼気流量)把握を行った。すすり挙動が必要な蕎麦では、食品摂取時の呼気流量が他の食品摂取時に比べて大きく異なっていることが認められた。また、食品によって咀嚼力が100N以上になるものも認められた。
2.咀嚼モデル装置
前項1と同様の試料について、模擬咀嚼実験を行った。その結果、現所有の咀嚼モデル装置の咀嚼力限界値(98.ON)では、咀嚼しきれない試料のあることが判明し、よりおおきな咀嚼力を発現できる機器への改良を行う必要が認められた。また、改良に際しては付着力の測定項目の追加の有用性も示唆された。
3.食品試料の全香気把握
食品試料中に含まれる香気成分把握のために行った全香気抽出法(solvent assisted flavor evaporation法)により、蕎麦香気について香気成分を分析し、そば粉の割合が減ると(8割蕎麦)、ヘキサナール、ヘキサノール、ブタノール、酢酸含有量の減少することが認められた。
|
