2010 Fiscal Year Annual Research Report
高蛋白質・高食物繊維そば粉の糖尿病予防効果に関する研究
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20500697
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| Research Institution | Iida Women's Junior College |
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Principal Investigator |
友竹 浩之 飯田女子短期大学, 家政学科, 教授 (90300136)
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| Keywords | ソバ粉 / 物性 / 血糖上昇抑制 |
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| Research Abstract |
1高蛋白質・高食物繊維ソバ粉の物性測定と食品の試作
(1)物性測定
高蛋白質・高食物繊維ソバ粉は、一般のソバ粉に比べて、水への溶解性、保水性、吸油性、乳化安定性が優れていた。一方、製麺適性は一般のソバ粉に比べて劣っていた。
→高蛋白質・高食物繊維ソバ粉は、現在ソバ粉を配合して作られている各種食品に応用可能であることがわかった。
(2)食品の試作
高蛋白質・高食物繊維ソバ粉を使用した乾麺、味噌、ガレット、プレッツェル、寒天菓子を作製した。嗜好調査の結果、乾麺とプレッツェルは対照の製品と比べると、かたさや食感で劣る製品となったが、本ソバ粉を配合してもそれほど違和感はないという意見も多くみられた。
→今後、副材料や調理工程を改良することによって、製品価値を高めることが可能である。
2高蛋白質・高食物繊維ソバ粉を用いた食品の血糖上昇抑制効果の検討
5週齢2型糖尿病マウス(db/dbマウス)(3-4週齢より肥満状態を呈し、血糖値は4-8週齢で急増する)を用いて、カゼイン(コントロール)および本ソバ粉を蛋白質素材として飼料を調製し、29日間飼育した。本ソバ粉は、飼育期間中の飲水量や空腹時血糖値の上昇を有意に抑制した。一方、糞重量は有意に増加させた。体重増加量は、コントロール群と差がみられなかったが、肝臓および副睾丸付着脂肪の重量は、本ソバ粉群で低い傾向がみられた。
→高蛋白質・高食物繊維ソバ粉は糖尿病予防効果を示す可能性が示唆された。
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Research Products
(4 results)
