2009 Fiscal Year Annual Research Report
岐阜県内産小麦粉を用いたアレルギー患者のためのパン作り
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20500698
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| Research Institution | Gifu City Women's College |
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Principal Investigator |
堀 光代 Gifu City Women's College, 食物栄養学科, 助教 (90320952)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| Keywords | パン / 発酵食品 / 微生物 |
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| Research Abstract |
本研究ではこの低アレルゲン作用に着目し、伝統発酵食品から分離された微生物酵素と酵母を用いてパン作成し、作成したパンのたんぱく質を抽出し、機能性を分析することによりアレルギー患者のためのパン作りを目指している。
これまでの実験において、国内産小麦粉は外国産小麦粉よりも小麦アレルゲンが低い傾向を見出している。国産小麦粉を用いたペンが外国産小麦粉を用いたパンよりもアレルゲン性が低いことを検証し、国内産小麦粉として岐阜県内産小麦粉を用いたパンを作成した。
主材料の小麦粉について岐阜県内産小麦粉を粒度の面からも検討を行い、製粉の違いによる製パン性の違いを明らかにした。
SDS-PAGEでは、一次元および二次元の電気泳動を行った。一次元二次元ともに、たんぱく質の分解がみられた。抗原抗体反応では、コントロールに比べてバンドが薄くなり、低アレルゲン化の可能性が示唆された。しかし、一方では新規のバンドやスポットの出現もみられた。この点についてはさらに再現性を確認したい。抽出したタンパク質を液体クロマトグラフィーを用いてアミノ酸組成の分析を行った。伝統発酵食品から分離された微生物酵素を用いたパンは、コントロールに比べ数種のアミノ酸において増加を示した。ELISA法によるアレルギータンパク質も測定を行ったが、鋭敏な反応であるため、現在再現性の検討を行っている。
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Research Products
(1 results)
