2009 Fiscal Year Annual Research Report
テクスチャー用語の数量化による迅速な官能評価システムの確立
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20500700
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| Research Institution | National Agricultural Research Organization |
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Principal Investigator |
早川 文代 National Agricultural Research Organization, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (00282905)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
神山 かおる 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, ユニット長 (00353938)
佐々木 朋子 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (10353939)
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| Keywords | 官能評価 / テクスチャー / 用語 / アンケート / 食物 |
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| Research Abstract |
テクスチャーの官能評価において、「かたさ」「サクサク感」など評価項目に用いる用語は重要な役割を担う。このとき、テクスチャー用語が体系的に整理されていれば用語選定や定義づけは効率的である。そこで本課題では、担当者らがすでに収集した日本語テクスチャー用語445語を用いて、食物からも用語からも検索できる官能評価に有効なデータベースを作成することを目的とした。今年度は、データベースに搭載する食物名を選定し、用語と食物の関係について明らかにすることを目的とした。
(1)官能評価パネルへのアンケート;食品の官能評価に十分な経験をもつ食品総合研究所専属のパネル(18名;女性17、男性1)に各用語を提示し、用語から想起する食物名を自由記述式のアンケートによって収集した。各用語の平均回答数は68.7で、回答数が最も多かったのは「のどごしがよい」(132)、最も少なかったのは「うろこ状の」(24)と、食物が想起されやすい用語とされにくい用語があった。
(2)文献調査;家計調査年報、民間のアンケートデータ等から、日常頻繁に食べられている食物および嗜好性の高い食物について255品目収集した。
(3)食物名の選定;(1)(2)で収集された食物から、日本人にとって主要な食品であること、嗜好性が高いこと、嗜好性に対するテクスチャーの寄与度の大きいことを参考にして、専門家の討議によって、白飯、もち、食パン、ハンバーグ、数の子、マグロの刺身、納豆、豆腐、ラッキョウ、リンゴ等68品目をデータベース搭載候補食物として選定した。
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