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2010 Fiscal Year Annual Research Report

テクスチャー用語の数量化による迅速な官能評価システムの確立

Research Project

Project/Area Number 20500700
Research InstitutionNational Agriculture and Food Research Organization

Principal Investigator

早川 文代  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (00282905)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 佐々木 朋子  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (10353939)
Keywords官能評価 / テクスチャー / 用語 / アンケート / 食物
Research Abstract

テクスチャーの官能評価において、「かたさ」「サクサク感」など評価項目に用いる用語は重要な役割を担う。このとき、テクスチャー用語が体系的に整理されていれば用語選定や定義づけは効率的である。そこで本課題では、すでに収集した日本語テクスチャー用語445語を用いて、食物からも用語からも検索できる官能評価に有効なデータベースを作成することを目的とした。今年度はデータベースに搭載する食物名を決定し、それらの食物に関するデータを得た。
1)データベースに搭載する食物の決定
食品の官能評価分野の研究者および技術者への面接調査を実施したところ、データベースに搭載する食物品目数は、実用性の観点から、昨年度選定した68品目では少ないことが示唆された。そこで、21年度に実施したアンケート結果を再解析し、さらに文献調査を追加した。その結果、82品目を追加し、150品目をデータベースに搭載することとした。
2)質問紙調査および官能評価による食物を描写する用語の収集
訓練された官能評価パネリスト16名に対して、上記の150品目のうち100品目について、各食物を描写する可能性のあるテクスチャー用語を収集した。描写する用語の種類が多い食物は、うどん(139語)、白飯(132語)等で、用語数が少ないのは牛乳(16語)、切干大根(19語)等であった。150品目の中から、フランスパン、クッキー、マヨネーズ、ラッキョウ等、テクスチャーに特徴のある数品目を取り上げて、それぞれ市販品を用いて官能評価を行い、収集した描写用語の妥当性を確認することができた。さらに、パン、ラッキョウ等いくつかの食物については、機器測定を行い、物性値を得た。

  • Research Products

    (6 results)

All 2010

All Journal Article (3 results) (of which Peer Reviewed: 2 results) Presentation (2 results) Book (1 results)

  • [Journal Article] 官能評価のための用語リストの作成-フランスパンの評価用語-2010

    • Author(s)
      早川文代
    • Journal Title

      農業技術

      Volume: 65(9) Pages: 330-334

  • [Journal Article] Sensory lexicon of brewed coffee for Japanese consumers, untrained coffee professionals and trained coffee tasters2010

    • Author(s)
      Hayakawa, F., et al.
    • Journal Title

      Journal of Sensory Studies

      Volume: 25 Pages: 917-939

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] ジャムのテクスチャー用語リストの作成2010

    • Author(s)
      早川文代, 他
    • Journal Title

      食品総合研究所研究報告

      Volume: 75 Pages: 45-54

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 食物名からみた日本語テクスチャー用語の特徴づけ2010

    • Author(s)
      早川文代,風見由香利,阿久澤さゆり,井奥加奈,神山かおる
    • Organizer
      日本食品科学工学会第57回大会
    • Place of Presentation
      東京農業大学
    • Year and Date
      2010-09-02
  • [Presentation] 日本人の食感表現2010

    • Author(s)
      早川文代
    • Organizer
      全国学校栄養士協議会京都府支部研究会
    • Place of Presentation
      京都府学校給食会(招待講演)
    • Year and Date
      2010-06-18
  • [Book] しゃりしゃりごはんパリパリごはん(分担執筆)2010

    • Author(s)
      早川文代
    • Total Pages
      167
    • Publisher
      飛鳥新社

URL: 

Published: 2012-07-19  

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