生活習慣病予防を目標とした完熟ゴマ種子および登熟過程ゴマの調理加工の設計

2008 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 20500728
• Research Institution: Nagoya Keizai University
• Principal Investigator: 長島 万弓 Nagoya Keizai University, 人間生活科学部, 教授 (80261105)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 田代 亨 千葉大学, 大学院・園芸学研究科, 教授 (00109315)
• Keywords: ゴマ加工品 / 登熟過程ゴマ / ごまぞう / OXY吸着テスト / SOD活性

Research Abstract

本年度の研究の目的、研究実施計画に基づき、まずはゴマ加工品に含まれる機能性成分の分析をおこなった。ゴマ加工品としては、多種類のものが市販されているゴマプリンを取り上げ、ゴマ使用量の明らかな手作りプリンを指標として、それぞれの試料に含まれるセサミン、セサモリン含有量をHPLCを用いて測定し、使用されているゴマ種子の量を推定した。全部で8種類のゴマプリンについて分析した結果、プリン100g中に含まれるゴマ種子は2.5〜8.3gと商品により差があった。官能検査による使用されているゴマ量の感覚と実際のゴマ量に完全な一致はなく、官能検査の結果は見た目の色の濃さやゴマ以外の材料の影響を受けることが明らかになった。今後、ゴマプリンの機能性評価をおこない、新しいゴマ加工品創製へとつなげていく予定である。
また、登熟過程ゴマおよび葉、根の試料調製に関しては、研究分担者である田代によりおこなわれ、セサミン、セサモリンを多く含む品種である「ごまぞう」の試料が準備された。この成分分析、機能性評価については引き続きおこなっていく。登熟過程ゴマの機能性評価として、白ゴマの登熟過程初期に存在し熟す頃に検出できなくなる物質に関して、本助成により購入したフリーラジカル分析装置を用いての抗酸化力(OXY吸着テスト)およびKitを用いたSOD活性を測定した。OXY吸着テストでは、同濃度のTroloxと比較すると2/5程度の活性であったが、SOD活性においては同程度の活性を示した。これらの結果は、今回試料として得たごまぞうに関しての成分分析を進め、目的とする生活習慣病予防につながるゴマ食品の創製への基礎データとして重要なものとなった。