リムルス試験を用いたミネラルウォーター類水源における細菌汚染評価法の確立

2008 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 20700616
• Research Institution: National Institute of Health Sciences
• Principal Investigator: 大西 貴弘 National Institute of Health Sciences, 衛生微生物部1室, 厚生労働技官 (30321855)
• Keywords: ミネラルウォーター / 食品 / 安全 / 水質 / 清涼飲料水 / エンドトキシン / リムルス試験 / 汚染

Research Abstract

ミネラルウォーターは特定の水源から採水され,瓶詰めされた飲料のことである。近年における消費者の健康や安全指向を反映して,ミネラルウォーターの消費量は急速に上昇している。水源における細菌汚染に関しては法令で厳しく定められているが,日本国内のミネラルウォーターは加熱殺菌することが認められているため,水源において法令限度以上の細菌汚染が生じていても,製品中から生菌を検出することはできない。そこで,清涼飲料水で通常行われる加熱殺菌によっても活性を失わないグラム陰性菌の菌体成分であるエンドトキシンを細菌汚染の指標として,これをリムルス試験によって検出し,水源における細菌汚染状況を考察することを試みた。まず今年度はその予備試験として,リムルス試験の結果と実際の菌数との相関関係を調べた。実験方法はまず大腸菌をエンドトキシン不含の水に浮遊させ,20℃で24時間振倒培養した。ミネラルウォーターには加熱殺菌を行っているものと,ろ過だけをおこなっているのがあるので,培養後の菌液を85℃,30分加熱したサンプルと,ろ過滅菌したサンプルを作成した。そして,それぞれの菌液のエンドトキシン濃度と生菌数をプロトットし,標準曲線を作成した。その結果,リムルス試験は約100 cfu/mlの大腸菌が24時間で産生するエンドトキシンを検出することができた。また,加熱処理したものとろ過滅菌したサンプルとの間では,エンドトキシン濃度にはほとんど差が見られなかった。次年度からはこの方法を用いて,市販されているミネラルウォーターのスクリーニングを行ない,ミネラルウォーターの水源における細菌汚染について考察するつもりである。