2022 Fiscal Year Annual Research Report
Effect of changing in bolus properties during mastication of starchy foods on the kuchidoke sensory characteristics
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20H01613
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| Research Institution | Gifu University |
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Principal Investigator |
西津 貴久 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (40228193)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
勝野 那嘉子 岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20743892)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 食塊形成過程 / 口どけ感 / 咀嚼シミュレーター / 米菓 / 澱粉 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
咀嚼シミュレーターによる人工食塊作製法を新たに確立し，咀嚼条件を任意に調節することで米菓の口どけ感の要因の抽出を試みた．
口どけ感の良い米菓ほど，人工食塊中の固形粒子の平均粒子径，澱粉の平均重合度の減少速度，および食塊の硬度減少速度は咀嚼の進行とともに大きくなった．食塊の付着性は咀嚼の進行とともに増加するが，口どけ感の良い米菓は咀嚼過程途中で（約15秒経過後）に減少した．また遊離糖量とアミロペクチンの短鎖割合は全ての試料で咀嚼の進行とともに増加した．経時的官能評価（TDS）結果と食塊物性値を主成分分析し，PC1（正：食塊を噛み砕く感覚，負：食塊が消えてなくなる感覚）とPC2（負：付着性が増して食塊がまとまる感覚）平面上に各米菓の咀嚼曲線をプロットした．軌跡から咀嚼初期で破砕が進行し，口どけ感の良い米菓は食塊がまとまらず消えてなくなり，口どけ感の悪い米菓は食塊がまとまった状態であることが明らかにした．また，唾液分泌速度を変化させた人工食塊について，全ての試料において，唾液分泌速度が標準（3.5 mL/min）の場合と比較して，大きい場合（7.0 mL/min）の方が食塊の硬度と付着性の減少速度が大きくなり，標準の場合と比較して小さい場合（1.0 mL/min）の方が食塊の硬度と付着性，澱粉の平均重合度の減少速度が小さくなった．唾液吸収速度は唾液分泌速度に依存することから，米菓の口どけ感は唾液分泌量の影響を受けるものと考えられる．
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| Research Progress Status |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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