2022 Fiscal Year Annual Research Report
生活習慣病・認知症予防に資する大豆混合系食品の創製とヒトの咀嚼・満足感への影響
| Project/Area Number |
20H01619
|
|---|
| Research Institution | University of Hyogo |
|---|
Principal Investigator |
吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
桑野 稔子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (20213647)
江口 智美 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 講師 (20740244)
島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
|
| Keywords | 大豆タンパク質 / 大豆多糖類 / レジスタントスターチ / 物性 / 嗜好性 / 咀嚼性 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
高齢者の低栄養や生活習慣病予防および健康寿命の延伸を目的とし、大豆たんぱく質・大豆多糖類を混合した食パンを創製し、物性・嗜好性・咀嚼性・満足感の関連について物性実験と高齢者と若年者でのヒト試験を行い検討した。コントロール（C）と比較して大豆たんぱく質を混合した食パン（SP1）は比容積が小さく膨化率が低く、かたく、ややまとまりにくいテクスチャーとなった。若年者、高齢者ともに官能評価では香りや味、食感が低い評価となり、好まれなかった。大豆たんぱく質に加えて大豆多糖類を混合した食パン（SP2）はSP1に比べて、比容積が大きく膨化率は上昇し、やや軟らかいテクスチャーとなり、官能評価ではコントロールには及ばないものの、SP1より高い評価を示し、食感の改善がみられた。SP2より大豆多糖類の混合量を倍増させたSP3は、SP2に比べて、比容積が小さく膨化率は下がり、かたく、付着性が高くなった。高齢者の感情調査では大豆成分の生活習慣病予防効果についての情報提供を行うことにより官能評価とは異なり、満足感が増した。コントロール（C）とSP2の食パンの咀嚼筋電位測定では、有意差は認められなかったが、コントロール（C）よりかたい食パン（SP2）の方が咀嚼回数、咀嚼時間が長くなり、総筋活動量や総筋活動時間がやや上昇した。咀嚼を促す傾向を示した。官能評価でおいしさに有意差が認められなかった2種類の食パンによる食前、食後の自律神経介入試験LF/HF比には有意差は認められなかった。大豆たんぱく質、大豆多糖類を適量混合した食パンは高齢者だけでなく若年者にも好まれ、主食として日常生活で食することで健康寿命の延伸や生活習慣病の予防に食で貢献できると考えられた。また、マイクロCT分析で大豆のミネラル分布解析を行い、機能性の検討をした。
|
| Research Progress Status |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
|
| Strategy for Future Research Activity |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
|
