2022 Fiscal Year Annual Research Report
Functional analysis of Indonesian traditional fermented food "Tempe" based on food metabolomics
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20H02541
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| Research Institution | Osaka University |
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Principal Investigator |
福崎 英一郎 大阪大学, 大学院工学研究科, 教授 (40273594)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
PUTRI SASTIA 大阪大学, 大学院工学研究科, 准教授 (50729796)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | metabolomics / food metabolomics / metabolic profiling / tempe / sensory evaluation / food function / GC-MS |
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| Outline of Annual Research Achievements |
テンペはインドネシアの伝統的醗酵食品であり，大豆を原料としてRhizopus属のケカビを用いて醗酵させたものである．その高い栄養価や健康増進作用のために機能性食品としても期待されている．テンペの発酵工程は栄養成分に影響を及ぼすことが知られているが，テンペの製造時の代謝物プロファイルの変化については包括的には検討されていない．本年度は，フードメタボロミクスの技術を駆使し，大豆の浸漬から過発酵までのテンペの製造の各工程における代謝物プロファイルを精査した．生大豆，すなわち浸漬後の大豆（24時間浸漬），蒸煮した大豆，発酵菌で発酵後の大豆，過発酵の大豆（72時間まで）の試験区の大豆サンプルを調整した．サンプルの水溶性不揮発性代謝物成分を抽出し，メトキシム化，シリル化の誘導体化を実施したのちに，ガスクロマトグラフィー質量分析を実施し，代謝物行列を組織化後，多変量解析に供した．様々な発酵時間における大豆の変質具合を調べ，格差に関連する代謝物を同定した．その結果，大豆サンプルは異なる発酵工程に基づきクラスタリングされることが判明した．また，糖，糖アルコール，有機酸，アミノ酸，およぶ発酵実感が大豆の代謝物プロファイルの変容と相関することがわかった．テンペの発酵中，糖と糖アルコールは発酵初期に蓄積され，その後，発酵とともに徐々に減少した．また，注目すべきはダイゼイン，ゲニステインなどの大豆イソフラボンが発酵24時間後から72時間後にかけて増加した．本研究は，大豆浸漬から過発酵までのテンペの製造工程の代謝プロファイルを詳細に追跡した最初の報告になる．本研究を通し，テンペの生産工程の各段階におけるダイナミックな代謝物変動が明らかになった．
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| Research Progress Status |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和4年度が最終年度であるため、記入しない。
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