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2023 Fiscal Year Annual Research Report

Physical chemistry of water and micro-structure to determine the water activity of food

Research Project

Project/Area Number 20H02944
Research InstitutionJapan Atomic Energy Agency

Principal Investigator

中川 洋  国立研究開発法人日本原子力研究開発機構, 原子力科学研究部門 原子力科学研究所 物質科学研究センター, 研究主幹 (20379598)

Project Period (FY) 2020-04-01 – 2024-03-31
Keywords水分活性 / 中性子小角散乱 / 中性子準弾性散乱 / 熱分析 / 水和 / ナノ構造 / 澱粉の糊化・老化 / 蛋白質ゲル
Outline of Annual Research Achievements

中性子準弾性散乱を用いて、糊化した澱粉の老化に伴う分子ダイナミクスの変化を調べた結果、老化現象に伴い分子ダイナミクスが空間的に抑制されることを示した。また結晶相と非晶質相に対応した2値分布のモデルを用いて解析したところ、老化により分子運動性の低い非晶質相の割合が増加することが示された。これら成果は、中性子準弾性散乱によって老化に伴う分子ダイナミクスの変化を捉えた初めての成果である。老化は澱粉の水和状態とも関係するため、現在、水和状態の違いと老化速度との関係性などを調べている。またタンパク質などの生体分子の水和状態と水分活性との関係性を調べるため、様々な水分活性(aw) 条件下における凍結乾燥細菌の動力学転移に及ぼすグリセロールおよびグルコースの影響を中性子準弾性散乱で調べた。水分収着等温線から、各aw における含水率は、グリセロール、グルコース、無添加試料の順に高くなることがわかった。試料中の原子の平均二乗変位(MSD) に対する温度の影響を調べたところ、MSD は温度の上昇に伴い徐々に増加し、データフィッティングから、3 つの動力学転移温度が決定され、モデル解析により添加された溶質とバクテリアは完全には混和しないことが示唆された。さらに、分子間相互作用がタンパク質の物性に及ぼす影響について調べ、タンパク質の力学強度に対するジスルフィド結合の重要性が確認され、疎水性および静電的相互作用が、タンパク質の物性を制御する重要な役割を果たしていることが示された。中性子小角散乱(SANS)は、ソフトマターの高次構造を研究するための強力な手法として広く利用されているが、ナノメートルスケールの食品のミクロ構造を調べる重要な計測手法である。FTIR分光法の減衰全反射サンプリング法を採用した新しい同時測定システムを開発した。またゲルのナノ構造や糖溶液の水和状態を中性子小角散乱で解析した。

Research Progress Status

令和5年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

令和5年度が最終年度であるため、記入しない。

  • Research Products

    (13 results)

All 2024 2023

All Journal Article (7 results) (of which Int'l Joint Research: 3 results,  Peer Reviewed: 7 results) Presentation (5 results) (of which Int'l Joint Research: 1 results,  Invited: 2 results) Book (1 results)

  • [Journal Article] Effect of water activity on the mechanical glass transition and dynamical transition of bacteria-solute systems2024

    • Author(s)
      K. Kawai, T. Sogabe, H. Nakagawa, T. Yamada, S. Koseki
    • Journal Title

      Journal of Food Engineering

      Volume: 375 Pages: 112066

    • DOI

      10.1016/j.jfoodeng.2024.112066

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Polyelectrolyte-protein synergism: pH-responsive polyelectrolyte/insulin complexes as versatile carriers for targeted protein and drug delivery2024

    • Author(s)
      A. Murmiliuk, H. Iwase, J. Kang, S. Mohanakumar, M,-S Appavou, K. Wood, L. Almasy, A. Len, K. Schwarzer, J. Allgaier, M. Dulle, T. Gensch, B. Forster, K. Ito, H. Nakagawa, S. Wiegand, S. Forster, A. Radulescu
    • Journal Title

      Journal of Colloid and Interface Science

      Volume: 665 Pages: 801-813

    • DOI

      10.1016/j.jcis.2024.03.156

    • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
  • [Journal Article] Modulating Molecular Interactions in Extruded Pea Protein Isolate2024

    • Author(s)
      B. J. Muhaldin, C. F. Sanchez, H. Nakagawa, J. Ubbink
    • Journal Title

      Food Biophysics

      Volume: 19 Pages: 172-181

    • DOI

      10.1007/s11483-023-09813-7

    • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
  • [Journal Article] Upgrade of the small-angle neutron scattering diffractometer SANS-J at JRR-32023

    • Author(s)
      T. Kumada, R. Motokawa, Y. Oba, H. Nakagawa, Y. Sekine, C. Micheau, Y. Ueda, T. Sugita, A. Brumachi, M. Sasaki, K. Hiroi, H. Iwase
    • Journal Title

      J. Appl. Cryst.

      Volume: 56 Pages: 1776-1783

    • DOI

      10.3390/life12050675

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Simultaneous SANS/FTIR measurement system incorporating ATR sampling method2023

    • Author(s)
      F. Kaneko, A. Radulescu, H. Nakagawa
    • Journal Title

      J. Appl. Cryst.

      Volume: 56 Pages: 1522-1527

    • DOI

      10.1107/S1600576723007744

    • Peer Reviewed / Int'l Joint Research
  • [Journal Article] Polarized Neutrons Observed Nanometer-Thick Crystalline Ice Plates in Frozen Glucose Solution2023

    • Author(s)
      T. Kumada, H. Nakagawa, D. Miura, Y. Sekine, R. Motokawa, K. Hiroi, Y. Inamura, T. Oku, K. Oishi, T. Morikawa, Y. Kawamura, K. Kawai
    • Journal Title

      J. Phys. Chem. Lett.

      Volume: 10 Pages: 7638

    • DOI

      10.1021/acs.jpclett.3c01448

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Effect of starch retrogradation on molecular dynamics of cooked rice by quasi-elastic neutron scattering2023

    • Author(s)
      Y. Hirata, H. Nakagawa, H. Yamauchi, K. Kaneko, M. Hagihara, H. Yamaguchi, C. Ohmoto, N. Katsuno, T. Imaizumi, T. Nishizu
    • Journal Title

      Food Hydrocolloids

      Volume: 141 Pages: 108728

    • DOI

      10.1016/j.foodhyd.2023.108728

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 中性子非弾性散乱による生体物質と食品中の水の構造とダイナミクスの研究2023

    • Author(s)
      中川洋
    • Organizer
      第68回低温生物工学会大会
    • Invited
  • [Presentation] Dynamics of protein hydration water at cryogenic temperature revealed by neutron scattering2023

    • Author(s)
      Hiroshi Nakagawa
    • Organizer
      60th ANNUAL MEETING OF THE SOCIETY FOR CRYOBIOLOGY
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] 炊飯米の老化における澱粉の結晶構造と分子ダイナミクスの関係解明2023

    • Author(s)
      平田芳信、中川洋、山内宏樹、金子耕士、萩原雅人、山口秀幸、大元智絵、勝野那嘉子、今泉鉄平、西津貴久
    • Organizer
      日本食品科学工学会第70回大会
  • [Presentation] SANS/FTIR-ATR同時測定法による澱粉老化の解析2023

    • Author(s)
      平田芳信、金子文俊、Aurel Radulescu、西津貴久、勝野那嘉子、今泉鉄平、中川洋
    • Organizer
      日本応用糖質科学会年会2023年度大会
  • [Presentation] マルチドメイン蛋白質のドメイン運動と過渡的状態2023

    • Author(s)
      中川洋
    • Organizer
      蛋白研セミナー、タンパク質のダイナミクスと機能
    • Invited
  • [Book] タンパク質の構造解析手法とIn silicoスクリーニングへの応用事例2024

    • Author(s)
      中川洋、玉田太郎、平野優
    • Total Pages
      530
    • Publisher
      技術情報協会
    • ISBN
      978-486104-995-8

URL: 

Published: 2024-12-25  

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