2021 Fiscal Year Research-status Report
和食料理店における高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムの解明
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20K01883
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| Research Institution | Kyoto Prefectural University |
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Principal Investigator |
平本 毅 京都府立大学, 文学部, 准教授 (30469184)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宗田 好史 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 教授 (70254323)
松原 斎樹 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 特任教授 (80165860)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 和食料理店 / サービス提供 / しつらえ / 京都 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は昨年度に引き続き精力的に調査を実施し、12件の店舗にて和食料理店のサービス提供の実態を調べた。調査対象のバリエーションも多岐に渡り、有職料理、400年続く老舗料亭、料理旅館、川床料理、カウンター割烹、摘草料理などを対象とし、前例をみない規模と内容の調査を行うことができた。ふだんの接客の様子を再現し、その中でインタビューを行うことにより、また店舗内の各部屋や施設の建築的特徴について詳細な記録を行うことにより、和食料理店のサービス提供の実態と、しつらえの実態とを仔細に検討した。この調査をふまえた研究成果は、和食文化学会研究大会における2件の研究発表（「京都の和食料理店はいかにしてコアコンピタンスを発揮するか」「和食料理店の建物、しつらえの実態に関する調査研究 」）にまとめた。前者は経営学におけるコアコンピタンスの観点から、京都の和食料理店の経営資源の統合がいかにコアコンピタンスの形成に資しているかを明らかにするものであり、後者は京都の和食料理店の建築的特徴を明らかにするものである。研究の結果、京都の和食料理店がサービス提供やしつらえの観点からほかの飲食店舗とは異なる種々の特徴を備えていることが示唆せれ、またこの差異が価値創造における優位性をもたらすプロセスの一部が解明された。また勉誠出版から出た『知っておきたい和食の文化』という本に「和食とサービス」と題して研究成果の一部をまとめた。この論文ではサービス提供という観点から和食料理店の特徴を論じたものである。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
京都の和食料理店へはなかなか調査のアクセスが難しいなか、店舗での実態調査を順調に行うことができている。
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| Strategy for Future Research Activity |
ここまでの調査をふまえ和食料理店のサービス提供における価値創出にかんする論文を執筆し、また著作にまとめる。
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| Causes of Carryover |
コロナ禍のため旅費等の使用に制限があった。次年度は旅費に支出するほか、研究資料の購入に支出する予定である。
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