2023 Fiscal Year Annual Research Report
和食料理店における高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムの解明
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20K01883
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| Research Institution | Kyoto Prefectural University |
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Principal Investigator |
平本 毅 京都府立大学, 文学部, 准教授 (30469184)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宗田 好史 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 教授 (70254323)
松原 斎樹 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 特任教授 (80165860)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 和食料理店 / 飲食サービス / 高付加価値 / もてなし / しつらい |
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| Outline of Annual Research Achievements |
最終年度ではこれまでの調査結果を研究論文にまとめるために、調査データの整理と分析を進めた。その経過として、料亭タイプ、カウンター割烹タイプ、料理旅館タイプ、専門店タイプといった分類を行い、タイプごとにどのようなしつらいとおもてなしが行われているかを整理した。その結果、料亭タイプでは座敷に客を迎え入れてもてなすためのしつらいが受け継がれているが、その内容が時代の変化とともに変容していること、カウンター割烹タイプでは少子高齢化・個食化時代の客をもてなすためにカウンターを挟んだ料理人と客とのコミュニケーションが重視されるしつらいになっており、このタイプの店舗が増加していること、料理旅館タイプでは大人数での旅行や宴会需要の減少にともない高付加価値化の流れがみられ、しつらいも変化していることなどが明らかになった。さらに、料亭タイプの座敷で高付加価値な飲食サービスがどのように提供されているかを調べるために、仲居・女将による接遇場面の相互行為分析を行い、仲居・女将が料理の説明を行う際に、客の邪魔をしないように基本的には詳細な説明までは行わないが、特徴のある料理や文化的な意味の込められた料理の場合はしっかり説明を行うことなどを明らかにした。また、店主による料理やしつらいの説明の効果と、客個人の文化的背景の関係についてのアンケート調査を行い、両者の間に関係がある可能性について示唆を得た。以上の結果について学会発表を行い、研究論文をまとめた。
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