Quantification and visualization of preferences of cuisines using molecular cooking methods in cooperation with chefs and researchers

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K02324
• Research Institution: Hiroshima University
• Principal Investigator: 冨永 美穂子 広島大学, 人間社会科学研究科(教), 准教授 (50304382)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462) ; 湯浅 正洋 長崎県立大学, 看護栄養学部, 助教 (00756174)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 分子調理 / 料理人 / 協働 / コンソメスープ / 成分分析 / アンケート / 数値化 / 見える化

Outline of Annual Research Achievements

料理人が分子調理により調製した料理を研究者が分析評価し，従来調理法と比較しながら分子調理のおいしさを数値化，見える化すると共に分子調理を取り入れたおいしい科学教室を開催し，その有効性を明らかにしていくことを本研究課題の目的としている．加えて，料理においては，常に再現性が求められ，それには客観化が必要不可欠である．客観的なデータに基づき料理人も調理すれば，原因解明，応用展開も容易となる．そのために研究者と料理人の連携・協働は大きな価値がある．
以上のような目的および視点から，2020年度は料理人と研究者の連携・協働に重点をおき，エコール辻 東京に協力いただき，料理経験25年以上の熟練者2名，調理経験3年程度の若手料理人1名，エコール辻 東京所属学生1名の計4名に同じ材料・分量を使用し，各調理者渾身のコンソメスープを調製してもらい，エコール辻 東京 教職員・学生15名による官能評価および研究者側で成分分析を行った．4サンプルの官能評価に有意差はみられなかったが，成分含量に差が認められ，特に若手料理人の調理法，成分含量に特徴がみられた．
新しい料理に関するwebアンケートを学生を中心に10～70代に実施し，306名を協力者として，料理用語や調理法などに関する認知度を把握した．また，同材料で一般的，エスプーマ（泡状），シート状，エスプーマを凍結させたプリンを調製し，それら画像を提示し，摂食意欲および摂食意欲と個人特性との関連を検討した．新しい料理に関する59用語の認知度の平均は27.6用語と5割未満であった．性別，年代，居住地，価値観などにより分子料理への印象評価や摂食意欲に差がみられた．
教員免許状更新講習に分子調理をテーマとして取り上げ，実験実習を行った．コロナ禍のため受講者は15名であったが，教育現場への活用を肯定的に捉える教員の割合が高かった．

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

長期化する新型コロナ感染拡大防止による移動制限の中，本研究課題関係者間の協議はオンラインに限定されてしまったが，料理人と研究者の協働により，料理のおいしさを分析していくという点で料理人と研究者間で何をどのように分析するか，複数回協議を重ね，互いに納得したうえで研究を進めることができた．料理人との協議を通じ，従来の条件設定を重視した研究者目線の実験デザインでは料理人の技術の向上や料理の応用展開に役立つ理論を提供できていないことが理解できた．
熟練者と非熟練者の渾身のコンソメスープの嗜好性の評価と成分分析（数値化，見える化）を実施し，使用材料と分量は統一したが，調理人の調理方法（材料の切り方，火加減，加熱時間など）により，糖度，塩分，味覚応答，遊離アミノ酸，有機酸，糖組成，香気成分などに差がみられた．熟練者と非熟練者との差が考察できる成果が得られ，教育現場においても活用できる有用な知見が得られたと考える．また，これらの違いに関わらず，官能評価ではスープ間に有意差がみられず，評価人数は少ないが，評価が分散したことも興味深い．
分子調理を国内に普及していくために新しい料理用語の認知度および分子調理法で調製した外観に驚きのあるプリン料理写真の印象に関するWebアンケートを行った．新しい料理に関する用語の認知度は高いと言えず，調理・料理は日常的な営みであるが新規性の高い分野であることが明らかとなった．女性，20代，地方圏周辺部居住者に特徴的であった安全志向型は，分子調理法を用い外観を変化させたプリンよりも一般的なプリンの摂食意欲順位が高かった．他方，革新性，技術性，芸術などに価値をおく人や新しい料理に関する知識がある人は一般的なプリンを上位に選択しない傾向にあり，分子調理の受容性と個人特性との関連を見出すことができた．

Strategy for Future Research Activity

熟練者と非熟練者のコンソメスープの成分分析（数値化，見える化）結果を踏まえ，料理関係者と次の展開を協議するとともに市販コンソメスープとの比較も含めて，2021年度の日本調理科学会で報告し，食品科学関連の学術雑誌に投稿予定である．また，本研究課題遂行メンバーが運営する分子調理研究会においても報告し，会員とも結果を共有しながら次の展開を検討していきたいと考えている．
新しい料理に関するアンケート結果については2020年度の卒業論文のひとつとしてまとめ，分子調理研究会勉強会において報告した．現在，主成分分析，クラスター解析などの多変量解析を試み，分子調理の受容性と個人特性との関連性をさらに追究しており，スープの分析成果と同様に2021年度の調理科学会等で報告予定である．分子調理で調製したプリンについては，プリン画像の印象評価にとどまり，官能評価は行っていない．泡状，シート状のプリンの物性測定を含めて，嗜好性の評価も行っていきたいと考えている．
コロナ禍が2021年度以降も長期化することが予想され，分子調理の国内普及および理工系分野の興味関心を高めるための小中高生を対象としたおいしい料理教室の実施は困難であると考えられる．しかしながら，東広島市教育委員会との連携事業「科学の芽育成講座」に登録するとともにオンライン実施の可能性なども検討していきたい．

Causes of Carryover

新型コロナ感染拡大防止に伴う移動制限のため，旅費を使用しなかった．コロナ対応に追われるとともに実験研究も一時制限され，2020年度は料理人との協働に研究の焦点を絞り，実施可能な内容に変更した．2021年度も引き続き，移動が制限され，食物を扱う内容であるため実施可能な内容も限定されると考えられる．そのため，予算使用に関しては，新型コロナの感染状況に左右されることが予測されるが，コンソメスープの次の展開のための予備実験，本実験，分子調理法で調製した料理の分析評価実験，論文投稿費用，アンケート調査や官能評価などに使用していきたいと考えている．

Remarks

本研究課題遂行メンバーを中心に分子調理研究会を運営し，会誌を発行している．研究会主催の勉強会や会誌で本研究課題の成果や取り組み内容を報告している．

Research Products

• [Remarks] 分子調理研究会
  • URL: https://www.molcookingsoc.org/