2022 Fiscal Year Research-status Report
Quantification and visualization of preferences of cuisines using molecular cooking methods in cooperation with chefs and researchers
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20K02324
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| Research Institution | Hiroshima University |
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Principal Investigator |
冨永 美穂子 広島大学, 人間社会科学研究科(教), 准教授 (50304382)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
湯浅 正洋 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 助教 (00756174)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | コンソメスープ / 熟練者 / 非熟練者 / 料理人 / 協働 / 成分分析 / 数値化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
料理人と研究者の協働に重点をおき，料理人自身の興味・関心や料理人が後進を育成する視点を重要視していたことから，追究する料理をコンソメスープと決定し，2020年度から料理人等が調製したコンソメスープのおいしさの数値化，見える化に取り組んでいる．
コンソメスープに関して，2022年度は2021年度に行った熟練者2名（料理歴25年以上の西洋料理人），非熟練者（日本料理を専門とする料理人1名，学生1名）に分量，切り方を揃えた材料および塩分使用量を規定し,調製してもらったコンソメスープのおいしさにかかわる経時的な成分の分析と完成スープの官能評価を中心に比較検討を行い，以下の成果が得られた．
コンソメスープ調製工程の加熱操作において，呈味成分のほとんどは加熱時間が長くなるほどスープに蓄積されていき，最終的な煮詰め操作により，嗜好成分が濃縮され，最終的な仕上げ（濃縮）が特に大きなポイントになる．香気成分の多くは加熱時間が長くなるほど減少傾向にあり，熟練者間では共通の香気特性を示した．ストライクゾーンのコンソメスープのイメージに関して，料理人は色や透明度などの外観とまったり感（濃厚な口当たり）を重視し，官能評価においても料理人は，うま味やコク味を重視する傾向があり，料理人のおいしさ評価の重視ポイントが可視化されてきた．
分子調理に関しては，分子調理法で調製したプリンを含め，形，色などの外観を変化させた多様なプリンの印象評価に関する研究を行い，プリンの外観の変化は一般的なプリンと比較し，摂食意欲である「食べたい」を低下させる傾向がみられ，分子調理法による外観の変化において顕著であったことを所属ゼミ生が修士論文「プリンを中心とした菓子画像の印象評価に関する研究」としてまとめた．
教育活動としての分子調理を取り入れたおいしい料理教室は長期化するコロナ禍のため，2022年度も開催できなかった．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
2021年度に実施したコンソメスープ調製実験サンプルの香気成分の分析は，ヤマキ（株）所属で分子調理研究会会員による研究協力が引き続き得られ，熟練者の香気成分の特徴が可視化できた．呈味成分（遊離アミノ酸，核酸，有機酸，味覚応答など）については，分析機器の不具合により分析が遅延したが，年度末にほぼ終了できた．スープの最終収量に調製者による差があり，最終収量での比較はやや難しいと考えられた．調製スープの嗜好性は，料理人，調味料開発経験者，学生，各8名で比較検討できた．おいしさの総合評価はバラツキがあり，スープ間差はみられなかったが，料理人の官能評価の重視ポイントが可視化できた．エコール辻東京教職員・学生および分子調理研究会会員を対象としたセミナーを開催し，これらの成果を2023年2月に報告した．
プリン画像の印象評価から今回分子調理法で調製した泡状やシート状，球状のプリン画像の摂食意欲は20代の若年層において，男女，文化的背景の相違に関わらず低かった．しかしながら，食品の外観が摂食意欲を大きく左右し，人側の要因である外向性，協調性などの性格特性，甘党傾向などの食嗜好性，日本，韓国，中国などの文化的背景の相違が影響することが明らかとなった．分子料理の認知度において，存在を知らない割合は日本が65.9％と最も高く，中国の2倍以上であった．学校教育での取り扱いの差として出た可能性が考えられ，この点からも日本で分子調理を普及させていく必要性が示唆された．
長期化する新型コロナ感染拡大防止による移動制限が2022年度も継続され，分子調理を取り入れた料理教室は東広島市教育委員会との連携事業「科学の芽育成講座」に登録したが，希望はなく，分子調理法を取り入れた実験研究も来学を躊躇する学生が多く，予定通りに進行しなかった．
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| Strategy for Future Research Activity |
長期化するコロナ禍による行動制限により，自宅外で作って食べる活動がかなり制限され，研究においても試作し，それを試食しながら分析する実験がここ数年困難で当初の予定を変更せざるを得なかった．さらに，コンソメスープの分析においては，分析装置の不具合などで分析に遅延が生じ，ほぼ予定していた分析が終了したのが2022年度末であった．そのため，1年間の研究延期を申請した．2023年度に可能であれば，コク味に関わるグルタチオンやペプチドなどの分析を行うとともに熟練者を中心に調理中の動作解析も進めていきたい．さらに2022年度の分析比較結果については，2023年9月に広島で開催される日本調理科学会で報告するとともに2020年度以降の成果については，現在論文化を試みており，2023年度中に投稿予定である．セミナーを開催して料理人，料理人を目指す学生の皆さんと活発な意見交換ができたことから，料理人の後進育成に資するこのような取り組みを今後も継続して行っていきたい．
分子調理や分子料理の認知度，分子調理法で調製したプリンを含むプリン画像の印象評価結果についてもゼミ学生が修士論文としてまとめている．この成果についても，日本家政学会，日本調理科学会などで報告するとともに論文化していく予定である．
分子調理を取り入れたおいしい料理教室（教育活動）については，これまでの高校生に対する取り組みと教員免許更新講習において教員を対象に行った結果などをまとめて，2023年8月に開催されるAsian Regional Association of Home Economics (ARAHE) において発表予定（登録済み）である．この結果についても論文化したいと考えている．
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| Causes of Carryover |
長期化する細やかなコロナ対応に追われ，実習を含めた教育活動への時間比重の割合が高く，研究活動に費やせる時間が激減した．また，分析機器類の不具合等により，予定通りに成分分析が進まず，年度末でほぼ分析は終了できたが，成果をまとめる時間が年度内に確保できなかった．そのため，2023年度に学会発表や論文化および追加実験等に繰り越した助成金を使用していきたい．
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| Remarks |
平成28年に本研究メンバーを事務局とする分子調理研究会を立ち上げ，新しい料理を生み出すためのサイエンスとテクノロジーを考える研究会として，年2回の会誌の発行，勉強会を開催し，本研究内容に関しても2021，2022年度の勉強会で報告した．
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Research Products
(2 results)
