2023 Fiscal Year Annual Research Report
Quantification and visualization of preferences of cuisines using molecular cooking methods in cooperation with chefs and researchers
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20K02324
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| Research Institution | Hiroshima University |
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Principal Investigator |
冨永 美穂子 広島大学, 人間社会科学研究科(教), 准教授 (50304382)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
湯浅 正洋 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 助教 (00756174)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | コンソメスープ / 熟練者 / 非熟練者 / 料理人 / 協働 / 成分分析 / 数値化 / 体験講座 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
料理人と研究者の協働に重点をおき，料理人自身の興味・関心や料理人が後進を育成する視点を重要視していたことから，追究する料理をコンソメスープと決定し，2020年度から料理人等が調製したコンソメスープのおいしさの数値化，見える化に取り組んでいる．
コンソメスープに関して，2023年度は2022年度に行った熟練者2名（料理歴25年以上の西洋料理人），非熟練者（日本料理を専門とする料理人1名，学生1名）に分量，切り方を揃えた材料および塩分使用量を規定し,調製してもらったコンソメスープのおいしさにかかわる経時的な成分の分析と完成スープの官能評価を中心に比較検討を行った成果に関して，調理科学会で発表するなど，これまでの成果をまとめる時間に費やした．2021年度に行った，熟練者2名（料理歴25年以上の西洋料理人）と非熟練者2名（料理歴3年の若手料理人，学生）において，材料・分量を規定した条件，2時間以内で各調製者がベストと考えるコンソメスープの嗜好成分の分析および官能評価の結果を国際誌に投稿中である．
教育活動として，これまで行ってきた分子調理を取り入れたおいしい料理教室に関する研究成果をアジア地区家政学会で発表するとともに小学生を対象に「科学を分子調理でおいしく学ぼう！」と題する理系イノベーション講座を東広島市生涯学習課主催で行った．これまでの教室と同様，料理への興味とともに実験や科学に対する関心が高まる成果が得られた．
本研究成果は料理人のスキル向上に寄与するとともに料理人と研究者の協働により，料理やおいしさの発展につながる新しい方法論を提供できたとともに分子調理を一般に普及し，料理を通じて科学への興味関心を高める教育活動にも活用できることが示唆された．
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