麻痺性貝毒の無毒化を指標とした野菜の新規機能性の検索と調理法の開発

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K02335
• Research Institution: Mukogawa Women's University
• Principal Investigator: 橋本 多美子 武庫川女子大学, 食物栄養科学部, 准教授 (60248325)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 野菜 / 麻痺性貝毒 / 除毒

Outline of Annual Research Achievements

本研究は麻痺性貝毒（PSP）の除毒を指標とした野菜の新規機能性の検索を行うとともに、危険な食べ合わせを示す野菜の存在を明らかにし、安全な調理条件を確立することを目的とする。
今年度は、PSP除毒効果のある野菜のスクリーニングすることを計画した。スクリーリングに用いる野菜は、家庭において比較的使用頻度の高いと考えられる28種を選択し、ペースト状にしたものを野菜の試料とした。大阪湾で毒化したムラサキイガイをペースト状にした貝試料と野菜抽出試料を同量混合し、加熱調理を行い、麻痺性貝毒検査法に準じて抽出した溶液をHPLC分析に供し、毒の分析を行った。毒化貝の毒量は36.8nmol/gであり、GTX1～4を主成分とし、その他dcGTX2,3、C1,2が検出された。毒化貝の毒量に対して120%以上に増加した野菜は４種、逆に50％以下に減少した野菜は9種であった。特に減少率の高かった野菜は２種であった。残りの15種については大きな増減はないことが認められた。毒組成では、毒量が増加した野菜では高毒性成分の割合が増加する傾向にあった。PSPはpHの影響もにより毒成分の変換など考えられるが、今回使用した野菜のpHは種類による若干の違いはあるが、毒量とpHの間に相関関係は認められなかった。毒化貝と各種野菜の抽出物を一緒に加熱調理した結果、PSPの毒量を増減させる野菜の存在が示唆された。そこで、毒の増減した野菜について、含有成分や野菜の特性に応じた分類について検討したが、野菜の分類には至らなかった。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

麻痺性貝毒の増減に関わる野菜のスクリーニングを実施し、野菜成分の添加により毒量の増大するものと減少するものの存在を示すことができた。しかし、新型コロナウイルスの影響により、実験が進まなかったため、再現性をとることができなかった。次年度は、再現性について検討し、毒量を増減させる野菜の仕分けを行う予定である。

Strategy for Future Research Activity

2021年は、引き続き野菜抽出液の添加が毒量の増減に与える影響について、野菜の種類や調理条件の影響について検討を行う。毒を減少させる野菜が明らかになれば、該当する野菜に含有される成分を添加し、毒量の減少に関与する成分を調べる予定である。

Causes of Carryover

2020年は、新型コロナウイルスの影響で予定した通りの実験ができずに研究も進まなかった。そのため、設備備品も購入しなかったことで研究費に残額がでた。2021年は、実験の再現性をとり、毒の増減が示された野菜成分について検討する予定である。毒の増減に再現性がとれれば、備品等を購入し、成分の同定にむけて、実験を進めたいと考えている。