アカガイが鉄欠乏性貧血の改善効果を有する加工食品としての可能性の研究

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K02341
• Research Institution: Hirosaki University
• Principal Investigator: 樋口 智之 弘前大学, 農学生命科学部, 准教授 (80597469)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: アカガイ / ヘム鉄 / 鉄欠乏性貧血

Outline of Annual Research Achievements

鉄は不足しやすい栄養素で重度の鉄不足は鉄欠乏貧血を誘発し、生活に支障をきたす場合がある。したがって鉄不足の予防および改善には鉄が豊富な食品の摂取が不可欠である。獣鳥肉類に該当する食品は酸素運搬タンパク質であるヘモグロビンやミオグロビンを有し、その補欠分子族であるヘムに鉄が結合したヘム鉄を多く含む。ヘム鉄の腸管吸収率は非ヘム鉄に比べて4～5倍高く、効率的に鉄を補給できる。アカガイやサルボウガイ（モガイ）といったフネガイ科アカガイ属の貝類もまた他の二枚貝と違ってヘム鉄を含有し、アカガイ属貝類は鉄供給食材として有望であると期待できる。本研究では、アカガイ属貝類が鉄供給食材、さらには鉄欠乏性貧血の予防および改善に資する食品であるかを明らかにするため、まずはアカガイに含まれる総鉄、ヘム鉄を定量し、獣鳥肉類食品やシジミやアサリといった身近な二枚貝と比較した。
その結果、アカガイの総鉄含量は体液を含む場合はアサリやシジミと同程度であったが、体液、外套膜、中腸腺を取り除いた可食部のみだと3分の1程度であった。しかしながら、豚肉や鶏肉よりも高い含量だった。アカガイのヘム鉄含量は体液を含む場合だと豚レバーと同程度だったが、可食部のみでは約6分の1であった。しかしながら、アカガイ可食部のヘム鉄含量は豚肉や鶏肉に比べて高値を示した。このことから、体液を含むアカガイは総鉄およびヘム鉄を豊富に含むことが分かった。鉄以外の無機質（亜鉛、銅、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム）について分析した結果、体液を含む場合に比べて可食部のみの試料の方が多く含まれる傾向だった。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

本研究で最も注目すべき成分である無機質、特に総鉄、ヘム鉄の含量については計画どおり分析を完了した。しかしながら、無機質成分以外のタンパク質、脂質、灰分等といった他の成分の分析作業は遅れており、現在進行中である。

Strategy for Future Research Activity

アカガイの多様な利用のためにはさまざまな加工食品への応用が必要だと考える。しかしアカガイのヘム鉄がさまざまな加工処理や食品添加物などのような他成分との共存によってどのような影響を受けるかはいまだ明らかになっていない。
そこで加熱、乾燥、pHの変化、冷蔵および冷凍保存など多岐にわたる加工処理によるヘム鉄含量の変動について検討する。また金属と結合するリン酸塩、クエン酸塩、シュウ酸、ポリフェノールなどといた食品成分および添加物がヘムと競合することによるヘム鉄含量への影響についても検討する。

Causes of Carryover

新型コロナ感染症の流行によって学会がオンライン開催となり、計上していた旅費を使用なかったために生じた。当該経費は次年度の物品費に充て、円滑な研究遂行に活用したいと考えている。