2020 Fiscal Year Research-status Report
アレルギー対応非常食の社会実装のための分子論的基盤とそれを応用した食品の開発
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20K02350
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| Research Institution | Japan Women's University |
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Principal Investigator |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (20186480)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
林 典子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (30775870)
海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876)
藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | グルテンフリー / アマランサス / キヌア / ラスク / 雑穀 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
【目的】食物アレルギー対応非常食の試料として雑穀を選び、さらに大豆タンパク質と複合化させることにより、健康志向型食品としての新たな食品を創製することを目的とした。
【方法】ラスクの材料としてキヌア粉，アマランサス粉，無調整豆乳，グラニュー糖，ベーキングパウダーを用いた。雑穀粉はアマランサス粉とキヌア粉を配合割合を5段階に変化させて，パンの調製には豆乳泡沫を用いた。バッターを200℃のオーブンで30分間焼成し，パンを調製した。放冷後5 mm にスライスし，さらに120℃で30分間焼成した。
【結果】アマランサス粉とキヌア粉を用いたグルテンフリーラスクは，アマランサス粉の割合が高い試料では比容積が小さくなり，内部には大きく不均質な細孔が分布した。一方，キヌア粉の割合が高い試料では比容積が大きく，細かい細孔が均質に分布し，密な内部構造を有した試料となった。
これらの破断特性については，前歯で噛んだ際の硬さの評価として三点曲げ試験法を，試料全体の硬さやサクサク感の評価として円柱型プランジャーによる圧縮を用いて物性の検討を行った。密な内部構造を有したキヌア主体のラスクは，硬さの指標として用いられる曲げ応力が高値を示し，アマランサスラスクよりも硬くなることが明らかとなった。一方，アマランサス主体の試料は，破断応力は小さく，クリスプネスエネルギーは低値を示し，これがサクサクとした食感につながることが推察された。
官能評価においてもアマランサス主体の試料は有意にサクサクしていると評価され，食感の嗜好性が高く，総合的に好まれた。
以上の結果より，クリスプネスエネルギーはサクサクした食感を示す指標となりうることが示された。アマランサス粉とキヌア粉を用いたグルテンフリーラスクは，きめは粗い方が硬さが小さくサクサクした食感となり，好まれることが明らかとなり，味よりも食感が重要であることが示された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
コロナ禍の影響もあり、食物アレルギー患児を持つ保護者を対象に、食生活及び食物アレルギー対応食品についての実態調査を行っておらず、制約を受けている実情、非常食についての問題点をまだ抽出できていない。
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| Strategy for Future Research Activity |
雑穀の栄養機能特性の評価を行い、また非常食についての問題点を抽出する。今後は、得られたラスクを保存条件を変化させて保存し、吸湿特性を調べ、非常食としての適応性を検討していく予定である。
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| Causes of Carryover |
当初購入予定であった温度測定用データロガー一式を扱っていた会社がなくなってしまい、購入不可能となってしまったため。また、コロナ禍における医療機関の非常事態により、食物アレルギー患児の実態調査が行われなかったため、次年度に実態調査を行う予定である。
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